Kookvergadering 18 mei 2011

Groene aspergesoep met ricotta, basilicum en zwarte olijven croutons voor 4 personen Voor de soep 1 bussel groene asperges 50 g boter 1 tl suiker 5 dl kippenbouillon 125 g ricotta 1/2 bosje basilicum Extra vergine olijfolie Peper Zout Voor de croutons 250 g Griekse zwarte olijven 3 el olijfolie 8 sneden toastbrood Groene aspergesoep met ricotta, basilicum breek de taaie uiteinden van de asperges, was de stengels en hak ze fijn smelt de boter in een grote kom en fruit de asperges met de suiker voeg de kippenbouillon toe en kook de asperges gaar Zwarte olijvencroutons ontpit de zwarte olijven en pureer met de olijfolie tot een pasta snij de korsten van het brood en snij het brood in blokjes wentel in 1 el olijvenpasta bak goudbruin in een antikleefpan Presentatie: mix de asperges met hun kookvocht, de ricotta en basilicum giet in soepborden en werk af met de croutons en een straaltje extra vergine olijfolie

Hoofdgerecht: Gesmoorde varkensmedaillon op bedje van asperges voor 4 personen voor het hoofdgerecht 4 gesmoorde varkensmedaillons uit Parma 10 à 15 fijne sneden gerookt spek 1 bussel witte asperges 40 g rucola 1 el boter voor de vinaigrette peper en zout 2 takjes peterselie 10 ontpitte zwarte olijven 2 hardgekookte eieren 4 el notenolie 2 el frambozenazijn Voorbereiding in de keuken: de asperges schil de asperges van de top naar de voet en verwijder de harde uiteinden kook de asperges in licht gezouten water gedurende +/- 5 minuten. Laat ze uitlekken Verhit 1 el boter in een kookpot en laat de asperges kleuren. Kruid met peper en zout rol elke asperge in 1 sneetje gerookt spek en steek ze op 2 prikkers Voorbereiding in de keuken : de vinaigrette snij de zwarte olijven in kleine stukjes snipper de peterselie fijn kook de eieren hard plet de hardgekookte eieren met een vork meng de notenolie met de frambozenazijn, de stukjes olijf en de fijngesnipperde peterselie meng dit met de geplette, hardgekookte eieren kruiden met peper en zout Voorbereiding in de keuken : de aardappelen in de schil aardappels en laat ze gedurende 15 minuten koken wikkel ze in aluminiumfolie en voeg wat boter toe Bereiding op de barbecue gril de varkensmedaillons gedurende 2 à 3 minuten aan elke kant, afhankelijk van de warmte van de barbecue. Draai het vlees af en toe om verwarm de aspergebrochetten gedurende 2 à 3 minuten op de barbecue. Regelmatig draaien Afwerking haal de asperges van de prikkers en leg er 3 à 4 naast elkaar op het bord eg er wat rucola op en besprenkel met wat vinaigrette Snij het vlees in schuine sneetjes en leg op de rucola Maak een inkerving in de aardappel en doe er zure room op. Bestrooi de zure room met komijn.

Kookvergadering 16 maart 2011

Voorgerecht: Witloof met gegrilde ham en kaassaus (8 personen)

• 500 g aardappelen
• Olijfolie
• 250 g boter
• 2 eetlepels bloem
• 600 ml melk
• 160 g Gorgonzolakaas
• 8 witloofstronkjes
• 6 sneden gegrilde ham
• Peper
• Zout
• Muskaatnoot

Espuma van aardappelen 30’

• de aardappelen in kleine stukjes snijden
• aardappelen gaar koken en aardappelen afgieten
• een beetje melk en olijfolie toevoegen en terug verwarmen tot kookpunt
• de aardappelen nu pureren met de passé-vite of blender,
• een klontje boter toevoegen, afkruiden met peper, zout en muskaatnoot en omroeren tot een mooie gladde, lopende puree (eventueel nog wat melk toevoegen tot de puree voldoende vloeibaar is)
• de puree in de sifon gieten, gasvulling aanbrengen en goed schudden !

Kaassaus (variante op Mornaysaus) 15’

• 160 g boter smelten en de pan van het vuur nemen
• 2 eetlepels bloem door de gesmolten boter roeren,
• daarna ongeveer ½ liter melk doorroeren, goed roeren om klonters te voorkomen
• even laten doorkoken
• de Gorgonzolakaas eronder roeren en doorroeren tot alles gesmolten is en een mooie egale massa ontstaat

Witloof 15’

• halveer de witloofstronkjes en verwijder de harde kern
• snij het witloof in fijne reepjes met een lengte van ongeveer 5cm
• stoof het witloof in een klontje boter
• voeg peper, zout en muskaatnoot toe en laat lichtjes karameliseren

Chapelure van spek 5’

Droog een paar sneetjes ultradun ontbijtspek tussen 2 bakplaten en 2 vellen bakpapier in de (microgolf-) oven, dep deze droog en verkruimel tot chapelure (eventueel blender)

Presentatie : 10’

In een glas (whiskyglas of aangepast) schik onderaan het gekarameliseerd witloof, daarboven een laag (in reepjes gesneden) gegrilde ham hierover de kaassaus spuit hierbovenop de aardappel-espuma werk af met wat chapelure van spek.

Op een dessertbord schik het gekarameliseerd witloof aan de bovenzijde van het bord, half afdekken met stukjes gegrilde ham half hierover/naast : de kaassaus spuit hiernaast de aardappel-espuma werk af met wat chapelure van spek over de kaassaus.

Hoofdgerecht: Marha Gulyás met Csipetke

Marha Gulyás min 2h30’

• 1.5 kg mager rundvlees
• 2 grote uien
• 8 medium aardappelen (rood)
• 2 bell peppers (paprika's)
• 2 tomaten
• 4 wortels
• 2 eetlepels sweet paprika poeder
• naar smaak – hot paprika poeder
• zwarte peper
• zout
• 2 laurierblaadjes
• 2 teentjes look
• 6 eetlepels olijfolie
• ½ teelepel karwijzaad

• in een diepe pan of grote kookpot, olie verhitten en vlees aanbraden
• vlees verwijderen en gesnipperde ui en look toevoegen – 3-tal minuten laten sauteren
• pan van het vuur halen en vlees opnieuw toevoegen
• paprikapoeder toevoegen en roeren zodat vlees aan alle kanten bedekt is met paprika
• pan terug op het vuur plaatsen
• gesneden bell peppers (groene / rode paprika’s) toevoegen, samen met gepelde tomaten, gesneden wortels en karwijzaad - water toevoegen tot alles net onder staat
• aan de kook brengen en kruiden met zout en peper
• afdekken – vuur verminderen en laten doorkoken tot het vlees bijna gaar is (+/- 1 ½ uur)
• aardappels (geschild en gesneden in blokjes) toevoegen en verder laten koken tot deze gaar zijn

(opmerking – de originele Gulyás werd gemaakt met veel ajuin en paprikapoeder, geen tomaten, wortels, aardappelen of look)

Nokedli - (Galushka – Csipetke) 45’

• 4 eieren
• 1 teelepel zout
• 1 ½ koppen water (225 cl)
• 4 koppen bloem (320 g)

• Breng een grote kom water met zout aan de kook
• Meng eieren, zout en water zeer goed
• Voeg bloem toe (beetje per beetje) – en klop totdat een zacht, kleverig deeg ontstaat
• Laat het mengsel ongeveer 10 minuten rusten en klop opnieuw
• Laat “druppels” van dit deeg in het kokende water vallen
  (gebruik hiervoor een lepel, vergiet, kaasrasp …. alles wat toelaat om relatief kleine hoeveelheden in het water te krijgen – ook een passe-vite werkt !!)
• De nokedli zijn klaar wanneer ze bovendrijven
• Schep de nokedli in een vergiet en spoel met koud water
• Je kan deze later weer opwarmen in een pan met gesmolten boter

(opmerking – je kan ook de Csipetke maken, deze worden zonder water gemaakt – tot een vrij stevige deegmassa, waarvan dan kleine stukjes in het water “gepitst” worden)

2011-03-16 - KookClub - nog foto's

Kookvergadering van 16-03-11, de foto's

Nieuwe permanente link

Zoals de titel al weergeeft een nieuwe permanente link over warenkennis, ook kruiden zoals karwij.

Kookvergadering 16-2-11

Warme geitenkaas met vijgenjam & pikante tomaten

Ontpit de tomaten en snij ze in blokjes. Aanfruiten met wat pikante olie

Snij de geitenkaasjes doormidden. Kruid met peper en zout, gratineer in de oven

Haal het vruchtvlees uit de vijgen en vermeng naar smaak met griessuiker tot een jam bekomen wordt.

Dien op op een bedje van raketsla (olie/balsamico)

Rouille

6 teentjes knoflook, 2 Spaanse pepertjes, Olijfolie, wit brood, 3 eierdooiers, saffraan

Laat het brood weken in een weinig visbouillon.

Snipper (plet) de lookteentjes en de Spaanse pepertjes heel fijn. Meng die samen met wat zout door de eierdooiers.

Doe er al roerend heel langzaam de helft van de olijfolie bij.

Meng er vervolgens het geweekte brood onder. Blijf roeren en doe de rest van de olie erbij tot je een dikke mayonaise krijgt.

Kruiden met wat Saffraan

Korstjes

Stokbrood, knoflook, olijfolie

Snijd dun stokbrood tot korstjes van ca 1 cm dik. Wrijf ze in met look, en besprenkel met een weinig olijfolie. Bak in de oven tot krokante korstjes

Bouillabaisse

Ongeveer 3 kg uiterst verse vis (Ca 6 soorten), Visgraten & koppen

2 a 3 grote uien, 10 teentjes knoflook, 2 volledige venkelknollen, 200gr bleekselder, 2 repen appelsienschil, aardappelen, 1 kg tomaten 1 el tomatenpuree, peterselie

Olijfolie, zout, peper, tijm, laurier, 2 doses saffraan, 2 glazen pastis.

De gehakte uien en geplette knoflook aanfruiten in 3 eetlepels olijfolie.De selder en venkel schoonmaken, fijnsnijden, en de helft toevoegen.

In stukken gesneden & gepelde tomaten, tomatenpuree en appelsienschil toevoegen

Leg op de stovende groenten de schoongemaakte (bloed en ingewanden verwijderen) graten en koppen en zet het geheel onder water tot 4 cm boven de vis

Zout, peper, tijm, laurier en saffraan toevoegen en tot het kookpunt brengen

Daarna temperatuur minderen, en 25 minuten laten sudderen (niet langer om te vermijden dat de ammoniak in de graten loskomt!)
Zeef de soep, voeg het restant van de fijngesneden venkel en selder toe en laat nog 10 minuten doorkoken.

We eten nu een bord soep met rouille en korstjes als voorgerecht

In de rest van de soep leggen we de geschilde aardappels in schijfjes van 2 cm dik, met daarop de vis volgens grootte (van groot naar klein)

Bevochtig de vis met de overgebleven soep tot hij volledig bedekt is.

Tot het kookpunt brengen, daarna op laag vuur gedurende ca 20 minuten laten sudderen.

Verdeel de gepocheerde vis over de borden

Net voor het opdienen een flinke dosis pastis aan de soep toevoegen, omroeren en over de vis napperen. Afwerken met peterselie

The real Irish coffee

Bruine suiker, sterke koffie (1dl), room, en euuuuuh… Irish whiskey (1 borrelglas)

Meng in een voorverwarmd glas één koffielepel bruine suiker met 2cc warme whiskey. Voeg een kop koffie toe.

Giet de dik (maar niet stijf) opgeklopte room op het mengsel via een omgekeerde eetlepel. De lagen mogen niet mengen!

2011-02-16 - KookClub