zondag 23 januari 2011
zaterdag 22 januari 2011
Keukentermen
Onze vrienden van Al Dente hebben een uitgebreide lijst van keukentermen op hun site.
Aanbevolen !!
Aanbevolen !!
Kookvergadering 19/1/2011
Kabeljauw met broodkruim en mosterdstoemp van prei en aardappelen met "Duvel"
Ingredienten (10prs)
2kg kabeljauwfilet 3dl zure room
100g gemalen broodkruim 1kg geschilde aardappelen
artisanale mosterd 1 botje gehakte peterselie
4 stalen prei 100g boter
5 gehakte sjalotten olijfolie
2dl Duvel 10 kleine schijven gerookt spek, gedroogd
4 dl visfumet
Bereiding
Kabeljauw positioneren en kruiden peper zout.
Broodkruim mengen met gehakte peterselie.
Eén zijde van de kabeljauw lichtjes bestrijken met mosterd en deze zijde bedekken met broodkruim, op een ingeoliede plaat schikken.
Kort laten garen in hete oven 200°c.
3/4 van de gehakte sjalotten sueren, aardappelen versneden erbij voegen en voor de helft bevochtigen met water, kruiden peper zout en voor 3/4 laten garen.
Wit en klein gedeelte van het groen van de prei éminceren, kort sueren en toevoegen aan de aardappelen.
Bij gaartijd water afgieten en laten drogen, goed spatelen, bijkruiden en een scheutje Duvel toevoegen.
De rest van de sjalotten sueren en zeer fijn versneden groen van prei toevoegen, bevochtigen met visfumet en laten garen.
Het geheel mixen (eventueel zeven) kruiden peper zout muskaat, enkele lepels zure room en een scheutje Duvel toevoegen
Dresseren
Inox-ring ( 6cm diam ) vulen voor de helft met stoemp.
Gegaarde kabeljauw bovenop, enkele straaltjes saus rond de kabeljauw.
Gedroogd spek erbovenop.
Gratin van gebakken Conference peren en peperkoek, honing, kaneel en Chimay "Grande Reserve". Krokante kletskoppen.
Ingredienten (10 prs)
Kletskoppen
6 Conference peren 200g malse boter
4 sneden peperkoek 200g cassonadesuiker
1/2 l room 170g bloem
snuifje kaneel 2g kaneel
Bereiding
Peperkoek in brunoise snijde en bakken in hazelnootboter.
Peren schillen, ontpitten, in brunoise snijden en goudgeel bakken in hazelnootboter.
Room opkloppen tot yoghurtdikte met een snuifje kaneel.
In een sauteuse eierdooiers, Chimay en honing loskloppen.
In achtvorm opkloppen op een matig vuurtje tot sabayon.
D-Eerst de boter, kaneel en cassonadesuiker mengen en daarna de gezeefde bloem erbij mengen.
Lange streepjes spuiten op een ingevette bakplaat van ong. 8cm lang en 0.5cm breed.
Afbakken op 175°c
Dresseren
In een diep bord een bodempje room aanbrengen, peren en peperkoek verdelen, licht napperen met sabayon.
Laten kleuren onder de salamander en afwerken met kletskop.
dinsdag 18 januari 2011
vrijdag 10 december 2010
vrijdag 26 november 2010
Kookvergadering 17/11/10
 |
| Voorafje van ganzelever Snijdt 600g eendeleverpastij in 9 tranches Schik op een bord Versier met witloofconfituur (reeds vooraf klaargemaakt omdat deze bereiding koud moet zijn), peper en grof zout Drink hiebij een Gewurztraminer |
 |
| Roos van zalm (of trio van zalm) Vertrek van 125g rauwe zalm => 1,125kg En ongeveer 600g gerookte zalm (3 pakjes van de vroegmarkt) Versnijd de rauwe zalm in kleine kubusjes Marineer met aceto balsamico, olijfolie, peper, lookpeper Voeg ook 2 versnipperde sjalotjes toe en wat bieslook Roer regelmatig alles door mekaar Schik gerookte zalmreepjes in een holle metalen cirkelvorm Vul de vormjes met gemarineerde zalm en plooi toe Werk af met foreleitjes Maak een sausje van mayonaise, room en mierikswortel: Vertrek van een eierdooier, voeg mosterd en citroen toe en kop op met slaolie Meng met evenveel room en voeg mierikswortel toe naar smaak Zet de roos op de achterzijde van het bord en versier met een toast in driehoekvorm en met de dressing Je kan ook nog bieslook gebruiken Drink hierbij een witte Bordeaux |
 |
| Waterzooi van kip Vertrek van ongeveer 250g kip pp + beenderen => 3 à 3,5kg kippeborsten nog aan het been (je kan ook van 2,25kg kippefilets vertrekken) Kook 3,5 liter water, samen met 7 blokjes kippebouillon (of mengeling kippebouillon en groentenbouillon) Gaar de kippen 25 min. in de bouillon, haal ze eruit maar doe ze in een gesloten kom om niet uit te drogen Kook de bouillon verder in tot de helft - dit kan even duren Verwijder inmiddels de filets van de karkassen en laat de karkassen mee inkoken Tijdens het inkoken kunnen ook de groenten worden klaargemaakt Verwijder het bitter gedeelte van 800g witloof en snijdt het dwars of schijn in stukken van 1cm Maak het witloof glazig in een open pan gedurende 3 min. en stoof het witloof daarna verder gaar met het deksel erop (20 min. in totaal) Stoof 500g wortels (mag diepvries zijn) en 400g schorseren (mag uit bokaal) 15 min. aan in een pan met deksel Blancheer 400g spinazie 2 min., giet ze af en overgiet met koud water om de kleur te behouden Bewaar alle groenten tot de saus af is Zeef de tot de helft ingekookte bouillon en voeg 1 liter culinaire room toe Laat opnieuw inkoken tot 2/3 (je hebt dan zowat 2 liter over Voeg 100-200g boter toe naar smaak (ofwel geklaard ofwel in vlokken, al roerend met een garde!) Kruid de saus met peper en zout Als de saus af is worden alle groenten en de kipfilets toegevoegd Laat nog 30 min. nagaren alvorens op te dienen Drink hierbij een Menetou Salon (100% sauvignon) |
 |
| Een "achterafje" met blauwe schimmelkaas en appel. Drink hierbij (veel) stevige rode wijn |
vrijdag 29 oktober 2010
Interessante link die Johnny op de eerste vergadering doorgaf:
www.kurkdroog.be
Ben net eens gaan kijken en zeer bruikbaar als hulpmiddel bij selectie van de wijn ...
www.kurkdroog.be
Ben net eens gaan kijken en zeer bruikbaar als hulpmiddel bij selectie van de wijn ...
Abonneren op:
Posts (Atom)