Kookvergadering 21 September 2011

HAPJE
Hapje van gestoomde scampi met courgetteschijfje op een bedje van mangoboter.


VOORGERECHT
Paling in ‘t groen.

Ingr.: Paling
Boter, witte wijn, noilly pratt, visbouillon, 3 fijngesnipperde sjalotten, 1t .knoflook, 5-6 peperbollen, takje tijm, 2 blaadjes laurier, enkele salieblaadjes, enkele zurkelblaadjes,

Saus: enkele blaadjes zurkel, basilicum, citroenmelisse, dragon, coriander, marjolijn, munt, kervel, peterselie, spinazie, citroensap.

Snijboontjes & tuinbonen


Bereiding:
Snij de boontjes fijn en kook beetgaar in kokend gezouten water.
De tuinbonen uit hun mantel halen en ook beetgaar koken.
Beiden afgieten en spoelen in ijswater. Opzij houden. De tuinbonen ontvliezen.

De paling fileren.

De sjalot + de graat + de look aanstoven in boter.
De zurkel, salie, tijm, laurier, peperbollen toevoegen.
Blussen met de witte wijn en noilly pratt en vis bouillon.
Efjes laten trekken en dan de in stukken gesneden paling hierin pocheren tot ze gaar zijn.

De rest van de kruiden (behalve de zurkel, munt, basilicum) blancheren in kokend water, afkoelen in ijswater en droogdeppen.

De paling uit de pan nemen en warm houden.
De graat, de zurkel, salie en laurier verwijderen en het resterend vocht tesamen met de geblancheerde kruiden plus de verse munt en basilicum mixen tot een mooie gladde saus.

De boontjes opmonteren in boter, pezo.

De saus doorwarmen en dresseren.

HOOFDGERECHT
Lamstongetjes in Madeira

Ingr:
Lamstongen
Bouillon (1,5l), Madeira (0,5l), boter, bloem,(100gr van elk), champignons

Rucola + pickelsvinaigrette (= majo + pickles en extra azijn).

Aardapellen + de nodige ingr. voor een lekkere puree, boter, pezo

Tomatenpuree (100/120gr.)


Bereiding:

Schil de pattatten, snij in stukken en kook gaar.
Afgieten en puree van maken met boter, melk pezo en nootmuskaat.
Spuitbaarmaken en torentjes spuiten.
Laten lichtjes bruinen in de oven.

De champignons snijden en opbakken in boter.

Een roux maken met de bloem en de boter, even laten bakken (bloemsmaak) en de bouillon + Madeira toevoegen en goed mengen.
De champignons + vrijgekomen jus toevoegen, alsook de tomatenpuree.
Goed omroeren.

De tongen + de saus warmen.

Rucolaslaatje lichtjes overgieten met de picklesvinaigrette

Kookvergadering 15/6/2011

 “Salmón con cava” - Zalm in cava met kappertjes (10 personen)

Ingrediënten

• 10 zalmfilets van ca 50 gr
• 300 ml Cava
• 3 el citroensap
• Rode ui in ringen
• 2 el kappertjes
• 6 takjes dragon, de blaadjes
• Olijfolie
• peper – zout
• Stokbrood

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 160 graden.
2. Leg de filets in eenpersoons cazuelas (stenen schaaltje).
3. Schenk er de Cava, een scheut olijfolie en het citroensap bij.
4. Bedek de vis met de uiringen, kappertjes en dragon.
5. Bestrooi met peper en zout.
6. Dek de schaaltjes af met aluminiumfolie en stoof het gerechtje 10-14 minuten in de oven.
7. Serveer direct met stukje vers brood.

DRINK DE FLES CAVA LEEG

“Bolas Manchego con salsa de tomate y calabacín” - Manchegoballetjes met courgette-tomaat dip u (10 personen)

Ingrediënten:

Voor de dipsaus:

• 1 grote ui
• 2 teentjes knoflook
• 1/2 courgette
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 grote vleestomaten
• zout - peper

Voor de balletjes:

• 500 g kwark
• 2 eieren
• 100 tot 200 gr bloem
• 300 gr. Manchego
• 1 doos paneermeel
• Arachide olie om in te frituren

Bereiding:

1. Maak de dip door de uien te snipperen en knoflook fijn te hakken.
2. Rasp de courgette
3. Blancheer de tomaten. Verwijder de schil en zaadjes. Snij de tomaat in kleine blokjes.
4. Doe de olie in een braadpan en voeg de knoflook en ui toe.
5. Voeg daarna de geraspte courgette toe. Zachtjes gedurende 5 minuten laten bakken.
6. Voeg de tomatenblokjes toe aan het courgette mengsel en laat gedurende 10 minuten op een laag vuur inkoken.
7. Breng met zout en peper op smaak en laat het afkoelen.
8. “cutteren” met mixer/blender

Balletjes:

1. Laat de kwark uitlekken en klop ze met de eieren luchtig.
2. Voeg de bloem en de geraspte manchego toe.
3. Op smaak brengen met zout en peper.
4. Vorm van het mengsel balletjes ter grootte van een walnoot. Rol ze door het paneermeel.
5. Verhit voldoende olie in een pan om de balletjes te kunnen frituren. Frituur de balletjes (niet teveel tegelijk!) tot ze mooi goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

Serveer met de courgettetomaat dip.

Paella (voor 8 tot 10 personen)

Ingredienten:

• Olijfolie
• 2 blokjes kippenbouillon + 2 visbouillon
• 6 -10 teentjes look
• Paprikapoeder, peper, groene kruiden (basilicum, peterselie)
• 6-8 doosjes safraan
• 1 fles tomatenpassato
• 3 dikke ajuinen
• ½ kg wortelen
• 4 - 5 rode paprika’s
• Erwtjes (1 handvol diepvries)
• 5 citroenen

• 2 kippenbouten per persoon (maximum)
• 2 chorizoworsten (zacht)
• 1 worst “pur porc”

• 1 kg Scampis ( ongeveer 3 - 4 per persoon)
• 750 gr. Inktvisringen
• Vis: 750 gr. visfilet (van de goedkopere soort, ze worden toch kapotgekookt)
• Venusschelpen (indien beschikbaar)
• 1 kg. Mosselen (indien beschikbaar)

• Rijst: ongeveer 1 kg. voor 8-10 personen, snelkookrijst

Voorbereiding (mis en place)

• Ajuin, wortelen en parika’s kuisen en snijden.
• Worst en chorizo in schijfjes snijden
• Een mengeling van kip en visbouillon maken (1 blokje per ½ liter water).
• Mosselen en venusschelpen kuisen.
• Visfilets in kleinere stukken snijden.

Bereiding:

1. Voldoende olijfolie in de pan gieten.
2. De scampis bakken en kruiden met geperste look en peterselie.
3. De scampis uit de pan halen en opzij houden (met deksel)
4. Ajuin, wortelen en geperste look stoven in olijfolie (5 min.)
5. Kip braden en kruiden met peper en paprika (10 – 15 min) De kip kan eventueel gedeeltelijk voorgebakken worden in oven
6. Als de kip bijna gaar is er de vis, de inktvis en de in stukjes gesneden paprika aan toevoegen.
7. Daarna de tomatenpassato.
8. Kruiden met groene kruiden en nog een beetje paprika
9. Chorizo en worst toevoegen.
10. Erwtjes toevoegen.
11. Laten stoven, vochtig houden met de bouillon.
12. Na ongeveer 10 min. rijst, safraanpoeder, mosselen en venusschelpjes toevoegen.
13. Zorgen dat de pan vochtig genoeg staat (eventueel kippen - visbouillon toevoegen)
14. Op een zeer zacht vuur de rijst laten garen en wachten tot de mosselen open zijn.
15. Versieren met de scampis en maantjes citroen.

“Barraquito”

Ingrediënten:

• Sterke koffie
• Licor 43
• Gezoete gecondenseerde melk (tube)
• Stukje limoenschil
• Melk
• Kaneel

Voorbereiding

• Sterke koffie zetten

Bereidingswijze

1. Gecondenseerde melk onder in glas.
2. Hete zeer sterke koffie bijschenken tot 3/4 gevuld. (over de bolle kant van een lepeltje)
3. Licor 43 erbij tot glas bijna vol is. (over de bolle kant van een lepeltje)
4. Gestoomde melk erop en daarop zeste van limoen en een beetje kaneelpoeder.
5. Direct serveren!

Foto's 15/06/2011

Interessante winkel

Interessante winkel in Aalst waar blijkbaar de meest exotische vruchten en kruiden te vinden zijn www.demeerleer.be

Kookvergadering 18 mei 2011

Groene aspergesoep met ricotta, basilicum en zwarte olijven croutons voor 4 personen Voor de soep 1 bussel groene asperges 50 g boter 1 tl suiker 5 dl kippenbouillon 125 g ricotta 1/2 bosje basilicum Extra vergine olijfolie Peper Zout Voor de croutons 250 g Griekse zwarte olijven 3 el olijfolie 8 sneden toastbrood Groene aspergesoep met ricotta, basilicum breek de taaie uiteinden van de asperges, was de stengels en hak ze fijn smelt de boter in een grote kom en fruit de asperges met de suiker voeg de kippenbouillon toe en kook de asperges gaar Zwarte olijvencroutons ontpit de zwarte olijven en pureer met de olijfolie tot een pasta snij de korsten van het brood en snij het brood in blokjes wentel in 1 el olijvenpasta bak goudbruin in een antikleefpan Presentatie: mix de asperges met hun kookvocht, de ricotta en basilicum giet in soepborden en werk af met de croutons en een straaltje extra vergine olijfolie

Hoofdgerecht: Gesmoorde varkensmedaillon op bedje van asperges voor 4 personen voor het hoofdgerecht 4 gesmoorde varkensmedaillons uit Parma 10 à 15 fijne sneden gerookt spek 1 bussel witte asperges 40 g rucola 1 el boter voor de vinaigrette peper en zout 2 takjes peterselie 10 ontpitte zwarte olijven 2 hardgekookte eieren 4 el notenolie 2 el frambozenazijn Voorbereiding in de keuken: de asperges schil de asperges van de top naar de voet en verwijder de harde uiteinden kook de asperges in licht gezouten water gedurende +/- 5 minuten. Laat ze uitlekken Verhit 1 el boter in een kookpot en laat de asperges kleuren. Kruid met peper en zout rol elke asperge in 1 sneetje gerookt spek en steek ze op 2 prikkers Voorbereiding in de keuken : de vinaigrette snij de zwarte olijven in kleine stukjes snipper de peterselie fijn kook de eieren hard plet de hardgekookte eieren met een vork meng de notenolie met de frambozenazijn, de stukjes olijf en de fijngesnipperde peterselie meng dit met de geplette, hardgekookte eieren kruiden met peper en zout Voorbereiding in de keuken : de aardappelen in de schil aardappels en laat ze gedurende 15 minuten koken wikkel ze in aluminiumfolie en voeg wat boter toe Bereiding op de barbecue gril de varkensmedaillons gedurende 2 à 3 minuten aan elke kant, afhankelijk van de warmte van de barbecue. Draai het vlees af en toe om verwarm de aspergebrochetten gedurende 2 à 3 minuten op de barbecue. Regelmatig draaien Afwerking haal de asperges van de prikkers en leg er 3 à 4 naast elkaar op het bord eg er wat rucola op en besprenkel met wat vinaigrette Snij het vlees in schuine sneetjes en leg op de rucola Maak een inkerving in de aardappel en doe er zure room op. Bestrooi de zure room met komijn.

Kookvergadering 16 maart 2011

Voorgerecht: Witloof met gegrilde ham en kaassaus (8 personen)

• 500 g aardappelen
• Olijfolie
• 250 g boter
• 2 eetlepels bloem
• 600 ml melk
• 160 g Gorgonzolakaas
• 8 witloofstronkjes
• 6 sneden gegrilde ham
• Peper
• Zout
• Muskaatnoot

Espuma van aardappelen 30’

• de aardappelen in kleine stukjes snijden
• aardappelen gaar koken en aardappelen afgieten
• een beetje melk en olijfolie toevoegen en terug verwarmen tot kookpunt
• de aardappelen nu pureren met de passé-vite of blender,
• een klontje boter toevoegen, afkruiden met peper, zout en muskaatnoot en omroeren tot een mooie gladde, lopende puree (eventueel nog wat melk toevoegen tot de puree voldoende vloeibaar is)
• de puree in de sifon gieten, gasvulling aanbrengen en goed schudden !

Kaassaus (variante op Mornaysaus) 15’

• 160 g boter smelten en de pan van het vuur nemen
• 2 eetlepels bloem door de gesmolten boter roeren,
• daarna ongeveer ½ liter melk doorroeren, goed roeren om klonters te voorkomen
• even laten doorkoken
• de Gorgonzolakaas eronder roeren en doorroeren tot alles gesmolten is en een mooie egale massa ontstaat

Witloof 15’

• halveer de witloofstronkjes en verwijder de harde kern
• snij het witloof in fijne reepjes met een lengte van ongeveer 5cm
• stoof het witloof in een klontje boter
• voeg peper, zout en muskaatnoot toe en laat lichtjes karameliseren

Chapelure van spek 5’

Droog een paar sneetjes ultradun ontbijtspek tussen 2 bakplaten en 2 vellen bakpapier in de (microgolf-) oven, dep deze droog en verkruimel tot chapelure (eventueel blender)

Presentatie : 10’

In een glas (whiskyglas of aangepast) schik onderaan het gekarameliseerd witloof, daarboven een laag (in reepjes gesneden) gegrilde ham hierover de kaassaus spuit hierbovenop de aardappel-espuma werk af met wat chapelure van spek.

Op een dessertbord schik het gekarameliseerd witloof aan de bovenzijde van het bord, half afdekken met stukjes gegrilde ham half hierover/naast : de kaassaus spuit hiernaast de aardappel-espuma werk af met wat chapelure van spek over de kaassaus.

Hoofdgerecht: Marha Gulyás met Csipetke

Marha Gulyás min 2h30’

• 1.5 kg mager rundvlees
• 2 grote uien
• 8 medium aardappelen (rood)
• 2 bell peppers (paprika's)
• 2 tomaten
• 4 wortels
• 2 eetlepels sweet paprika poeder
• naar smaak – hot paprika poeder
• zwarte peper
• zout
• 2 laurierblaadjes
• 2 teentjes look
• 6 eetlepels olijfolie
• ½ teelepel karwijzaad

• in een diepe pan of grote kookpot, olie verhitten en vlees aanbraden
• vlees verwijderen en gesnipperde ui en look toevoegen – 3-tal minuten laten sauteren
• pan van het vuur halen en vlees opnieuw toevoegen
• paprikapoeder toevoegen en roeren zodat vlees aan alle kanten bedekt is met paprika
• pan terug op het vuur plaatsen
• gesneden bell peppers (groene / rode paprika’s) toevoegen, samen met gepelde tomaten, gesneden wortels en karwijzaad - water toevoegen tot alles net onder staat
• aan de kook brengen en kruiden met zout en peper
• afdekken – vuur verminderen en laten doorkoken tot het vlees bijna gaar is (+/- 1 ½ uur)
• aardappels (geschild en gesneden in blokjes) toevoegen en verder laten koken tot deze gaar zijn

(opmerking – de originele Gulyás werd gemaakt met veel ajuin en paprikapoeder, geen tomaten, wortels, aardappelen of look)

Nokedli - (Galushka – Csipetke) 45’

• 4 eieren
• 1 teelepel zout
• 1 ½ koppen water (225 cl)
• 4 koppen bloem (320 g)

• Breng een grote kom water met zout aan de kook
• Meng eieren, zout en water zeer goed
• Voeg bloem toe (beetje per beetje) – en klop totdat een zacht, kleverig deeg ontstaat
• Laat het mengsel ongeveer 10 minuten rusten en klop opnieuw
• Laat “druppels” van dit deeg in het kokende water vallen
  (gebruik hiervoor een lepel, vergiet, kaasrasp …. alles wat toelaat om relatief kleine hoeveelheden in het water te krijgen – ook een passe-vite werkt !!)
• De nokedli zijn klaar wanneer ze bovendrijven
• Schep de nokedli in een vergiet en spoel met koud water
• Je kan deze later weer opwarmen in een pan met gesmolten boter

(opmerking – je kan ook de Csipetke maken, deze worden zonder water gemaakt – tot een vrij stevige deegmassa, waarvan dan kleine stukjes in het water “gepitst” worden)

2011-03-16 - KookClub - nog foto's