Kookvergadering 21/03/2012

Pastinaak-gember soep met rode-bieten-reductie en schorseneren chips

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 2 pastinaken, ongeveer 800 gr.
• 2 knoflooktenen
• 1 ½ winterpeen
• 1 grote ui, of 2 kleine
• 1 flinke duim gember,
• 1,8 liter bouillon, groente of kippenbouillon
• 1 rood pepertje, optioneel
• peper

Bereidingswijze

1. Schil de pastinaak en snijd in grove stukken. Doe hetzelfde met de knoflook, gember en overige groenten. De wortelen en ui fijn snijden.
2. Zet een flinke pan op matig vuur. Doe een paar eetlepels olijfolie in de pan en voeg knoflook, gember en groenten toe.
3. Stoof dit op matig vuur ongeveer 10 minuten. Alles moet gaar zijn.
4. Schenk dan de bouillon erbij en breng dit aan de kook. Laat dit ook 10 minuten koken.
5. Pureer dan alles tot een homogene massa. Dit kun je in de keukenmachine doen of met behulp van een staafmixer.
6. Breng vervolgens op smaak met peper en zout.

Rode-biet-reductie

• 400 ml rode bietensap
• 2 eetlepels balsamico azijn
• ½ theelpel zout
• Karwijzaadjes
• Korianderzaadjes
• Venkelzaadjes
• ½ theelepel rode peper vlokken
• ½ theelepel arrowroot

Alles 20 minuten zachtjes koken, nadien doorzeven, langzaam arrowroot mengsel ondermengen en nog even laten koken op een zacht vuur
Soep afwerken met schorseneren chips

Goudbrasem in zoutkorst, minigroenten , sauce vierge en fondant aardappelen

Ingrediënten

Voor 4 personen

Gedroogde tijm, oregano, rozemarijn en marjolein, 1/2 tl van elk - 2 vissen van 800 gr, bijvoorbeeld rode snapper, schoongemaakt, met kop en schubben - 4 takjes peterselie - 2 blaadjes laurier - ongeveer 900 gr zeer grof zeezout of zuiver zout - olijfolie

Bereidingswijze

Zet de braadslee in de oven en kijk na 20 minuten in de oven. Een vleesthermometer in het dikste deel van de vis moet nu 65° C aanwijzen. Is dat nog niet het geval, schuif de vis dan weer in de oven terug, maar kijk wel uit, omdat de temperatuur snel zal stijgen. Hebt u geen vleestermometer, reken dan ongeveer 25 minuten totale baktijd. Zet de braadslee op tafel zodat de gasten de vissen kunnen zien, neem hem dan terug mee naar de keuken, breek de zoutkorst kapot en verwijder die. Leg de vissen op een werkblad, veeg eventueel het achtergebleven zout eraf en trek het vel van de bovenkant. Fileer de vissen en leg ze dan op een voorverwarmd bord of eenpersoonsborden.

Sauce vierge

Ingrediënten voor 10 personen

• 2 dl extra vierge olijfolie
• 2 sjalotjes heel fijngesneden
• sap van 1 citroen
• 3 middelgrote ontpitte en ontvelde rijpe tomaten in kleine stukjes gehakt
• 15 grote blaadjes verse basilicum in dunne reepjes gesneden
• zeezout en vers gemalen peper.

Bereidingswijze

1. Zorg dat al je ingrediënten fijngesneden zijn juist voor je begint met de saus klaar te maken.
2. Ontvel en ontpit je tomaten en snij dan blokjes van het tomatenvlees.
3. Fruit de sjalotjes in een lepel olie tot ze glazig zijn. Dat zal de smaak erin houden, maar de scherpheid verminderen
4. Voeg dan de rest van de ingrediënten toe en warm weer op. Laat even pruttelen en zet uit. Laat de smaken van de kruiden nog even goed intrekken tijdens het afkoelen.
5. Na een uurtje is deze saus klaar voor gebruik

Aardappelen

• Aardappelen in gelijke stukken snijden
• Ronde vormen uitsteken
• Garen in gevogelte fond met een dikke klont boter
• Fond laten verdampen en aardappelen bakken in de boter

Kookvergadering 9 mei 2012

Voorgerecht: Asperges met gerookte paling en ei (8-9 personen)

450 g gerookte paling 4 sneden brood olijfolie 7 eieren peper en zout

Vinaigrette: 90 g olijfolie 15g hazelnootolie 45 g witte balsamicoazijn

Asperges 45 dikke witte asperges (AA) 5 el fijngesneden bieslook room peper en zout cress

Voorbereiding 15’

• kook de eieren hard (9 min)
• snij paling in balken
• snij brood in dikke brunoise
• schil de asperges

Verwerking 20’

• snij 12 asperges in flinterdunne slierten en marineer kort in de vinaigrette
• kook de andere asperges in gezouten water
• giet af, maar spaar een beetje kookvocht
• koel 12 van de gekookte asperges af in ijswater, dep droog, snij in fijne brunoise en meng met bieslook, peper en zout
• mix de rest van de asperges met eventueel een beetje kookvocht en een klein scheutje room tot een crème
• kruid met peper en zout
• doe over in een spuitfles en laat afkoelen
• bak de broodbrunoise krokant in olijfolie en kruid met peper en zout
• pel de eieren en hak ze grof; kruiden met olijfolie, peper en zout

Presentatie: 10’

• verdeel de asperges (crème, brunoise en slierten) over de borden en werk af met ei, paling, croutons en cress

Hoofdgerecht: Varkenshaasje met Blackwellsaus

Voor het varkenshaasje 1,5 kg varkenshaasje boter zout zwarte peper

Voor de saus boter 2 sjalotten 2 dl rundsfond 2 dl witte wijn 1 dl room 6 eetlepels pickels peper en zout

Voor de afwerking 20 aardappelen 2 bloemkolen aluminiumfolie

Varkensvlees 45’

• Verwarm de oven op 160°
• Smelt een klont boter in een braadpan
• kruid het vlees met peper en zout
• bak het vlees in de pan tot het mooi dichtgeschroeid is
• haal het vlees van het vuur, leg in een ovenvaste schotel en gaar nog 8 tot 10 minuten in de voorverwarmde oven
• laat het vlees nog even rusten: haal uit de oven, draai het om, bedek met aluminiumfolie en laat nog 10' rusten

Blackwellsaus 15’

• Giet het braadvet uit de pan en smelt er een vers klontje boter in
• versnipper een sjalotje en stoof aan in de braadpan
• blus met witte wijn, laat stevig inkoken terwijl je regelmatig roert om het aanbaksel los te maken en te mengen in de saus
• zet het vuur iets lager, voeg de rundsfond, de pickels en de room toe en laat rustig inkoken
• kruid af naar smaak met peper en zout en roer tot je een gebonden saus krijgt

Groenten 20 ’

• kook de aardappelen gaar in licht gezouten water
• snij de bloemkool in roosjes, kook ze beetgaar in licht gezouten water

Serveren 5 ’

• dresseer aardappelen, roosjes
• serveer varkenshaasje in sneetjes van ong 1cm dik
• werk af met de Blackwellsaus.

Pizza-avond 15/2/12

Pizza 

1 kg bloem, 1 gistblokje oplossen in lauw water en alles mengen - goed kneden (lucht toevoegen).  Laten rijzen (mag zelfs de dag voordien gemaakt worden en na het rijzen in de koelkast) openrollen (ik heb het liefst dun deeg, vandaar de deegrol) saus opstrijken (blik tomatenblokjes of halve gepelde tomaten mixen en oregano + eventueel zout toevoegen) daarna versieren (niet te veel!) (nb : indien je bakt op een steen is het deeg lekkerder.  In de handel kan je pizzastenen kopen, maar een simpele speksteentegel is nog handiger)

Dessert 

chocolade laten smelten (GEEN melk toevoegen).

flexibele vorm van ijsblokjes of praline vormen vullen

+/- 15 minuten in de koelkast (hangt van de grootte van de vormpjes af!)

daarna chocolade laten uitlopen en vullen met advokaat, wiskey, speculoos etc en daarna terug chocolade over volledig laten afkoelen in de koelkast

Kookvergadering 18/01/2012

Voorgerecht

“Gamberi in verde”

7 personen

Ingrediënten

•  35 middelgrote zeewatergarnalen 'scampi'
•  800 g verse bladspinazie
•  200 g rucola
•  1 of 2 teentjes knoflook
•  1 blok kaas Grana Padano
•  150 g geraspte parmezaan
•  250 ml. lichte room
•  150 g pijnboompitten
•  olijfolie en notenolie
•  Pezo
•  Brood

Bereiding van rucolapesto

Mix de rucola, de knoflook en de pijnboompitten fijn samen met 5 lepels notenolie (gebruik een keukenrobot of een staafmixer).

Voeg de parmezaan toe en mix tot een smeuïge pasta.

Indien nodig nog olijfolie toevoegen.

Breng op smaak met pezo.

Bereiding van de schaaltjes

Kook de bladspinazie gaar, giet af in een vergiet en laat goed uitlekken.

Kuis de scampi en verwijder het darmkanaal.

Giet 1 eetlepel olijfolie in elk ovenschaaltje.

Knijp de gekookte spinazie uit om het meeste vocht te verwijderen.

Schik telkens spinazie in elk ovenschaaltje.

Verdeel 2 eetlepels room per schaaltje over de spinazie en kruid met peper en zout.

Leg per schaaltje 5 – 6 scampi boven op de spinazie en verdeel er 2 lepels rucolapesto gedeeltelijk over.

Dek de schaaltjes af met aluminiumfolie en zet in een op 180 °C voorverwarmde oven gedurende 20 - 25 min.

Afwerking

Versier met wat schilfers Grana Padano en dien onmiddellijk op met stokbrood.

Drink hierbij ………

Hoofdgerecht

“Tagliatelle rossa di barbabietola con salmone affumicato e gamberi di fiume”

7 personen

Ingrediënten

•  500 g Semola rimacinata
•  500 g Farina di grano tenero tipo 00
•  10 eieren
•  1 rode biet, voorgekookt
•  1 flinke scheut Marsala (een Italiaanse versterkte wijn die gemaakt wordt in de omgeving van Marsala op het westelijk deel van Sicilië)
•  Witte (droge) wijn
•  Olijfolie
•  Pezo (zwarte peper)
•  1000 g gerookte zalm
•  200 g rivierkreeftenvlees
•  750 g kerstomaten (3 bakjes)
•  2 rode uien
•  1 bussel bladpeterselie
•  Verse basilicum

Bereiding van de pasta

Bak de stukjes rode biet in een scheutje olijfolie en blus met Marsala. Laat even inkoken en mix fijn met de staafmixer.

Meng (in een kom) de Semola rimacinata en de Farina 00 door elkaar.

Maak een kuiltje in de bloem, breek hierin de eitjes en meng goed.

Kneed tot een zacht deeg.

Verdeel het deeg in twee gelijke delen.

Kneed door 1 hoeveelheid deeg een stevige eetlepel van het bietenmengsel zodat het een kleurtje krijgt. Indien nodig nog wat bloem toevoegen (het deeg mag niet kleven).

Rol de 2 degen tot 2 bolletjes, dek ze af met een vochtige keukenhanddoek en laat minimum 10 minuten rusten op kamertemperatuur. 

Verdeel het deeg in kleine porties en haal ze door de breedste stand van de pastamachine. Na de eerste keer dat je een stukje erdoor draait, klap je de lap in 3 stukken. Daarna haal je ze nog tweemaal door de pastamachine (breedste stand).

Verzet de pastamachine 2 standen dunner en haal het deeg hier ook driemaal door.

Als de lappen te lang worden snij je ze in twee.

Verzet de pastamachine nog 2 standen dunner en haal het deeg hier ook driemaal door. (de laatste, dunste stand, van de pastamachine gebruiken we niet.)

Laat de lappen deeg 15 minuten rusten op een groot vlak, draai ze na 7,5 minuten eens om (zo drogen ze reeds een beetje en zijn ze daarna gemakkelijker te bewerken).

Kies het opzetstuk voor de tagliatelle en haal de lappen er door, leg ze op een schotel en bestrooi ze met een weinig bloem. Haal de slierten van elkaar als ze nog een beetje aan elkaar kleven.

Bereiding van de saus

2 rode uien snipperen.

De bladpeterselie fijn snijden.

2/3 van de zalm in reepjes (2 cm) snijden.

De tomaatjes in stukjes snijden.

Grana Padano schaven.

Bak de ui goudbruin in een scheutje olijfolie. Doe de tomaatjes erbij en breng op smaak met versgemalen peper. Blus met witte wijn en laat inkoken op een laag vuurtje. Roer de peterselie, de zalmreepjes en de rivierkreeftjes onder de saus.

Kook de tagliatelle in enkele minuten beetgaar in licht gezouten water en giet af.

Afwerking

Schik de borden.

Leg in elk bord reepjes zalm tot op de rand in “+” vorm.

                                    

Verdeel de pasta over de borden.

Schep op elk bord een portie van de saus.

Strooi enkele schilfers Grana Padano over het gerecht.

Werk af met een takje verse basilicum, gehakte peterselie en een draai van de pepermolen.

Drink hierbij ………

Kookvegadering 16/11/11

Een witloofschotel met gerookte zalm en grijze garnalen 

bereidingstijd 60 min. voor 9 pers. Zalm bevat veel onverzadigde vetten die gunstig zijn voor hart-en bloedvaten en cholesterolverlagend werken.


Ingrediënten voor 4 personen


18 stronkjes witloof; 19 sneden gerookte zalm; 250 g grijze garnalen; 8 dl room;; 3 blokjes visbouillon; 150 g gemalen kaas; 2 glazen witte wijn; bloem en 1 potje boursin peper (en zout)


Bereidingswijze

Snij het voetje van elke stronk af en verwijder de buitenste bladeren. Haal aan de voet het bittere harde deel uit met de punt van het mes en maak een insnijding in kruisvorm (dit om ervoor te zorgen dat de voet gelijktijdig gaar is met de rest) of snij de stronken wanneer het dikke zijn in twee. Was het witloof.

Het witloof in de couscous pan leggen en stomen

Wanneer het witloof gaar is, deze tenminste een uur laten uitlekken in een vergiet. Het stoofvocht in de braadpan eventueel opzij houden, want dit kan gerust bij in de kaassaus voor extra smaak!

Als de stronken afgekoeld zijn, druk men ze even aan (in de handpalmen of in het vergiet) om het overtollige water eruit te persen.

Smelt de boter in een (saus)pan met dikke bodem op een middelmatig vuur. Laat de boter enkel smelten en warm worden, niet heet worden en niet kleuren.

Zodra de boter gesmolten is, haalt men de pan van het vuur en voeg men in één keer de gezeefde bloem toe en roert men krachtig met een garde (vooral in de ronde hoek onderaan van de pan) tot je een deeg bekomt (roux): de pan van het vuur halen is belangrijk, anders kunnen er klontertjes ontstaan.

Laat dit mengsel, terug op het vuur en al roerende, 1 à 2 minuten op een laag vuurtje bakken (drogen), zonder dat het mengsel gaat verkleuren.

Van zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, voeg je er, van het vuur af, een derde tot maximum de helft van de koude melk bij : als men al de melk ineens in de pan giet zal de saus gegarandeerd mislukken.

Roer het mengsel met een garde volkomen glad en gaaf, blijf roeren tot er een dikke massa ontstaat. In deze dikke massa is het gemakkelijk om de klontertjes er uit te kloppen. Het mengsel steeds heel goed roeren, ook in de randjes en op de bodem van de pan. Het blijven roeren en kloppen is het geheim van een fluweel gladde saus.

De boursin toevoegen

Zet men de pan terug op het vuur en brengt men de saus langzaam aan de kook (zet het vuur dus best niet te hoog: laag tot matig vuur).

Voeg er ondertussen geleidelijk de rest van de melk aan toe totdat de saus de gewenste dikte heeft.

Laat de saus nog een minuutje of twee doorkoken, om de bloem te garen en de smaak van de bloem te laten verdwijnen.

Is de saus te dun, laat dan verder doorkoken totdat de saus de dikte heeft.

Is de saus te dik, voeg wat melk toe.

Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Eventueel de saus nog door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.

Meng de geraspte kaas met een garde goed door de saus en warm eventueel nog even op: de saus mag evenwel niet meer koken, anders gaat ze onherroepelijk schiften.

Omwikkel elk stronkje witloof met een sneetje zalm.

Giet een beetje van de kaassaus in een ovenschaal, leg de rolletjes erin en schenk de rest van de saus erover. Bestrooi de bovenkant met de geraspte kaas

Plaats in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende ongeveer 25 minuten.

Op het laatste moment laten gratineren onder de grill, zodat er een mooi lichtbruin korstje ontstaat.

Aardappelpuree met parmezaanse kaas

Ingrediënten


       2 kg aardappelen
        Melk
        boter
        Parmezaanse kaas
        nootmuskaat
        zout

Bereidingswijze

Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Leg de aardappelen in een pan met koud water en breng ze aan de kook. Zorg ervoor dat ze goed gaar zijn.  Haal de pan van het vuur en giet het kookvocht af. Pureer de aardappels.  Houd de pan op laag vuur. Voeg beetje bij beetje de melk toe en roer met een houten lepel. Voeg hierna wat boter en de parmezaanse kaas toe, een beetje nootmuskaat en zout. Roer alles nog eens goed en je kunt de puree serveren!

Dessert

Basisrecept                 

- 3dl volle melk

- 1 vanillepeul

- 4 eidooiers

- 100 gr vanillesuiker

- 3 dl room

1.  Doe de melk en de overlangs gehalveerde vanillepeul in een middelgrote pan en verwarm de melk zachtjes tot tegen de kook aan.  Neem de pan van het vuur en laat de vanille 15 minuten trekken
2.  Klop in een hittebestendige kom de eierdooiers en de suiker tot een vaal en dik mengsel.  Haal de vanillepeul uit de melk, schraap het zaad eruit en klop dit met de melk geleidelijk door het eimengsel.
3.  Zet de kom op een pan met sudderend water en blijf roeren tot het mengsel zo dik is dat het de achterkant van een pollepel bedekt. Neem de pan van het vuur en bedek het custardoppervlak met plasticfolie of vetvrij papier om velvorming te voorkomen.  Laat de custard helemaal afkoelen.
4.  Roer de room door het afgekookte mengsel en kam het volgens de gebruiksaanwijzing in een ijsmachine. Serveer direct of doe het in een diepvriesdoos. Bedek het oppervlakte met vetvrij papier of plasticfolie en zet de doos in de vriezer.

Gekarameliseerd witloof

•  Snij het witloof in langwerpige stukken.
•  Verwarm een pan voor en giet er olijfolie in
•  Stoof het witloof aan
•  Kruid het witloof met peper en zout
•  Voeg wat honing of kristalisé suiker bij het witloof en laat een drietal minuten karameliseren!

Afwerking

• Schik de stronkjes witloof.  Schep er 2 bolletjes ijs tussen.  Opdienen.

Kookvergadering 19 oktober

Hapje
Seizoenskaas uit de Jura in de oven met stokbrood en begeleid met een typische wijn uit de Jura
van 100% savagnin druiven

Soep van pastinaak en peer

Bereidingstijd: 30 minuten | aantal personen: 8

Ingrediënten

500 gram pastinaak
500 gram peer
2 grote uien
boter
2 liter groentebouillon
currypoeder

room

Bereiding

Fruit de gesnipperde ui glazig in de boter.

Voeg de geschilde en in blokjes gesneden peren en pastinaak toe, samen met de curry.

Laat nog 5 minuten stoven en voeg de groentebouillon toe.

Wanneer alles gaar is de soep mixen en afwerken met wat room eventueel wat bij kruiden met

curry en pezo.

Penne met spinazie en pancetta

Dit is een eenvoudige en smeuïge pastaschotel in de stijl van de beroemde pasta alla

carbonar

Bereidingstijd: 20 minuten | aantal personen: 8

Ingrediënten

1000 g penne + een pollepel kookvocht

600 g pacetta in blokjes of 600 g gezouten spekblokjes

600 g verse bladspinazie grof gehakt

200 g belegen pecorino geraspt

8 eieren

2 à 3 teentjes look geplet tot pulp

2 uien fijngesnippert

zwarte peper

Bereiding

De penne koken volgens gebruiksaanwijzing zonder zout

In een grote pot de ui glazig stoven in de olie. De lookpasta en pancetta toevoegen. Niet krokant bakken.

Ondertussen de eieren met enkel flink wat peper klutsen en de geraspte pecorino onder mengen

De penne en een pollepel kookvocht onder het ui – pancetta mengsel roeren

De spinazie onder roeren, deze slinkt en gaart onmiddellijk door de hitte van het gerecht.

Het vuur verlagen of uitzetten en het ei-pecorino mengsel al flink omscheppend toevoegen

Eventueel nog wat afkruiden met peper.

Serveer onmiddellijk

Vanille-ijs met peer en gember

Bereidingstijd: 20 minuten | aantal personen: 8

Ingrediënten

600g peer in blokjes

6 fijn gehakte opgelegde gemberbolletjes + 3 eetlepels gembersiroop

fijn gehakte verse muntblaadjes

Vanille ijs

boter

Bereiding

De blokjes peer en gember bakken in de boter en blussen met de siroop.

Dit mengsel op een bord schikken 2 of 3 bolletjes ijs op leggen en garneren met de munt.

Kookvergadering 21 September 2011

HAPJE
Hapje van gestoomde scampi met courgetteschijfje op een bedje van mangoboter.


VOORGERECHT
Paling in ‘t groen.

Ingr.: Paling
Boter, witte wijn, noilly pratt, visbouillon, 3 fijngesnipperde sjalotten, 1t .knoflook, 5-6 peperbollen, takje tijm, 2 blaadjes laurier, enkele salieblaadjes, enkele zurkelblaadjes,

Saus: enkele blaadjes zurkel, basilicum, citroenmelisse, dragon, coriander, marjolijn, munt, kervel, peterselie, spinazie, citroensap.

Snijboontjes & tuinbonen


Bereiding:
Snij de boontjes fijn en kook beetgaar in kokend gezouten water.
De tuinbonen uit hun mantel halen en ook beetgaar koken.
Beiden afgieten en spoelen in ijswater. Opzij houden. De tuinbonen ontvliezen.

De paling fileren.

De sjalot + de graat + de look aanstoven in boter.
De zurkel, salie, tijm, laurier, peperbollen toevoegen.
Blussen met de witte wijn en noilly pratt en vis bouillon.
Efjes laten trekken en dan de in stukken gesneden paling hierin pocheren tot ze gaar zijn.

De rest van de kruiden (behalve de zurkel, munt, basilicum) blancheren in kokend water, afkoelen in ijswater en droogdeppen.

De paling uit de pan nemen en warm houden.
De graat, de zurkel, salie en laurier verwijderen en het resterend vocht tesamen met de geblancheerde kruiden plus de verse munt en basilicum mixen tot een mooie gladde saus.

De boontjes opmonteren in boter, pezo.

De saus doorwarmen en dresseren.

HOOFDGERECHT
Lamstongetjes in Madeira

Ingr:
Lamstongen
Bouillon (1,5l), Madeira (0,5l), boter, bloem,(100gr van elk), champignons

Rucola + pickelsvinaigrette (= majo + pickles en extra azijn).

Aardapellen + de nodige ingr. voor een lekkere puree, boter, pezo

Tomatenpuree (100/120gr.)


Bereiding:

Schil de pattatten, snij in stukken en kook gaar.
Afgieten en puree van maken met boter, melk pezo en nootmuskaat.
Spuitbaarmaken en torentjes spuiten.
Laten lichtjes bruinen in de oven.

De champignons snijden en opbakken in boter.

Een roux maken met de bloem en de boter, even laten bakken (bloemsmaak) en de bouillon + Madeira toevoegen en goed mengen.
De champignons + vrijgekomen jus toevoegen, alsook de tomatenpuree.
Goed omroeren.

De tongen + de saus warmen.

Rucolaslaatje lichtjes overgieten met de picklesvinaigrette