Kookvergadering 15 januari 2014 - Geert

Consommé van ossenstaart

De ingrediënten in dit recept zijn voor 8 personen.

Ingrediënten

bouillon van ossenstaart

• 2 ossenstaarten (verkapt door je slager)
• 8 dikke wortels
• 8 preistronken
• 12 stengels bleekselder
• 8 uien
• 8 teentjes look
• 30 bolletjes zwarte peper
• 4 kruidnagels
• enkele takjes tijm
• 1 bussel peterseliestengels
• 8 blaadjes laurier
• 4 takjes rozemarijn
• 6 l water

afwerking

• 400 g rundergehakt
• 12 eieren
• 2 dikke wortels
• 1⁄2 knolselder
• 1 courgette
• 160 g verse of diepgevroren erwtjes
• 1 bussel fijne kervel
• 80 g geconcentreerde tomatenpuree (in blik)
• peper
• zout

bereiding

bouillon van ossenstaart

bereidingstijd: 4 uur 20 minuten

• Gebruik een ruime stoofpot of soepketel om de bouillon van ossenstaart in te bereiden.
• Snij de stammen prei overlangs in twee, zodat je ze makkelijk schoon kan spoelen.
• Spoel de wortels, de stammen prei en de stengels selder schoon. Versnij de groenten in grove stukken.
• Pel de uien en snij ze in grote stukken. Doe alle stukken groente in de pot.
• Kneus de tenen look. Bind de tijm, de rozemarijn, de blaadjes laurier en de peterseliestelen tot een kruidentuil. Gebruik hiervoor een eindje keukentouw.
• Verzamel de peperbollen en de kruidnagels en kneus ze in de vijzel. Wie geen vijzel in huis heeft kan de smaakmakers meteen in de pot doen.
• Schenk water over de pot vol groenten en breng de bouillon aan de kook op een zacht vuur.
• Voeg na een kwartier de stukken ossenstaart toe.
• Plaats het deksel op de pot. Kook de bouillon met stukken ossenstaart tot het vlees van de staart mals is en loslaat van het bot. Laat de pot sudderen op een zacht vuur en reken hiervoor een gaartijd van ongeveer 4 uur.
• Het neteldoek dat later dient om de consommé te zeven kook je vooraf in water. Was een neteldoek ook niet met geparfumeerd wasmiddel, zodat je vermijdt dat je soep naar ‘lentebloesem’ of ‘zeebries’ smaakt.

  afwerking

bereidingstijd: 1 uur

• Schep de stukken vlees (met bot) uit de troebele bouillon en zet ze opzij. Laat het vlees wat afkoelen. Intussen kan je de bouillon ‘klaren’ tot het een consommé wordt.
• Scheid de eieren zorgvuldig. Verzamel de eiwitten in de beker van de blender. De dooiers gebruik je niet. Hou ze bij om er later een andere bereiding mee te maken.
• Doe ook het rundergehakt in de blender en kruid de ‘clarif’ met voldoende peper van de molen en een snuifje zout.
• (Proef de bouillon om in te schatten hoeveel peper er ontbreekt. Het is eleganter om later geen gemalen peper toe te voegen aan de heldere consommé.)
• Doe de geconcentreerde tomatenpuree in de beker van de blender. Plaats het deksel erop en mix de ingrediënten tot een papje. Dit is je ‘clarif’, het tovermiddel om van de troebele bouillon een heldere en smakelijke consommé te maken.
• Neem een lege stoofpot of soepketel en plaats er een grote zeef in. Zeef de bouillon van ossenstraat. De uitgekookte groenten die achterblijven in de zeef gooi je weg. (Pers de stukken groente niet te hard uit, zodat er geen groentepulp in de gezeefde bouillon terecht komt.)
• Breng de gezeefde bouillon aan de kook op een matig vuur.
• Schep de ‘clarif’ in de bouillon en roer dadelijk met de garde. Het eiwit zal meteen stollen en tijdens het koken de bouillon zuiveren. Alle ‘onreinheden’ zullen zich verzamelen in een dikke eiwitkoek die bovenaan de pot drijft.
• Laat de bouillon zo’n 20 minuten koken op een zacht vuur, terwijl er zich een bruisend ‘vulkaantje’ vormt waarbij de clarif z’n verhelderende werk doet.
• In de soep komen zeer fijn gesneden groenten terecht. Schil het stuk knolselder, snij de groente eerst in fijne plakjes, vervolgens in reepjes en tenslotte in piepkleine blokjes. (brunoise)
• Schil de wortel en snij de peen overlangs in lange schijfjes. Snij die vervolgens in brede lucifers en tenslotte in extra-kleine blokjes. Maak er opnieuw millimeterwerk van voor een resultaat om trots op te zijn.
• Doe tenslotte identiek hetzelfde met de courgette, al hoef je die groente vooraf niet te schillen. Zet de fijne stukjes groente nog even opzij.
• Pluk de brokjes mager vlees van de stukken ossenstaart. Te grote stukken vet hoef je niet bij te houden, net zoals het vliesje dat rond het vlees zit. Ook het uitgekookte bot verdwijnt bij het afval.
• Verzamel de fijne stukjes draadjesvlees in een schaaltje.
• Neem het neteldoek en maak het even vochtig.
• Zet een grote pot naast de pot met consommé. Plaats er de zeef in en drapeer daarin het neteldoek.
• Schep de consommé in de zeef en wring op het einde het neteldoek voorzichtig uit. Nu hou je een pot vol heldere soep over. De inhoud van het neteldoek gooi je weg.
• Breng de geklaarde consommé zacht aan de kook. Doe de stukjes knolselder en wortel in de soep, even later gevolgd door de zachte blokjes courgette. Voeg ook de diepvrieserwten toe en gaar de groenten in enkele minuten. Proef de consommé en voeg naar smaak extra zout toe.
• Meng de stukjes ossenstaartvlees doorheen de soep en serveer kort nadien.
• Strooi wat gescheurde (of fijn gesneden) kervelpluksels in de borden of de terrine waarin je serveert.

Kabeljauw met origineel aardappelkorstje en fris gembersausje

Ingrediënten voor 9 personen

Ingrediënten

• 9 kabeljauwhaasjes
• 4 prei
• 8 wortelen
• 2 limoenen (alleen het sap)
• 8 cm gember (vers)
• 8 takjes peterselie (vers)
• 4 aardappelen
• 8 sjalotten
• 4 dl room
• 4 eetl. boter
• 8 eetl. panko (Japans paneermeel)
• 2 dl witte wijn
• 2 dl visbouillon (2/3 blokje opgelost in 2 dl heet water)
• peper en zout

Voorbereiding

• Kruid de kabeljauwhaasjes met peper en zout.
• Snij de prei in stukken van ± 8 cm en snij daarna in de lengte in 2 of in 4.
• Snij de wortelen in 4 stukken (ter grootte van de prei).
• Snipper de peterselie en de sjalotten fijn.
• Rasp de gember.
• Schil de aardappel en rasp fijn. Meng met de panko en de fijngesnipperde peterselie. Kruid met peper en zout.
• Verwarm de oven voor op 180 °C.

Bereiding 

• Schik de kabeljauwhaasjes naast elkaar in een ovenschaal en verdeel er de aardappelmengeling over. Zet ± 25 à 30 min. in de voorverwarmde oven.
• Smelt intussen de boter in een grote kookpot en bak de stukken prei en wortel 5 min. Overgiet met de visbouillon en laat ± 10 min. verder garen op een zacht vuur. Kruid met peper en zout.
• Doe de geraspte gember, de sjalotten en de wijn in een steelpan. Breng aan de kook en laat volledig verdampen. Voeg de room toe en breng op smaak met het limoensap, peper en zout.

Afwerking

• Schik de stukken prei en wortel naast elkaar op het bord.
• Verdeel er de saus rond en leg er een kabeljauwhaasje bovenop.

Tip : zelfgemaakte parmezaankoekjes

• Geef er zelfgemaakte parmezaankoekjes bij. Rasp wat parmezaan fijn. Leg bakpapier op een bakplaat en schik er de geraspte kaas in hoopjes op. Bak ± 10 min. goudbruin in de oven op 180 °C. Laat afkoelen en schik boven op de vis.

Espuma van aardappel

Ingrediënten voor 8 personen;

Ingrediënten

• 1 kg aardappelblokjes
• 2 teentjes look, doormidden gesneden
• 500 ml room&nbsp
• 100 ml olijfolie
• 6 takjes rozemarijn
• zout en peper van de molen

Bereiding

• Kook de aardappelen beetgaar in gezouten water met de tijm, rozemarijn en het teentje look.
• Giet de aardappelen af, maar houd het kookvocht bij. Haal de aromaten eruit.
• Doe de aardappelen samen met 200 ml kookvocht, de room en olijfolie in een blender.
• Breng op smaak met zout en mix 10 minuten.
• Giet het aardappelmengsel in de espumafles (in een ½ liter fles in 2 keer).
• Schud goed en spuit de espuma in glazen.

Afwerking

• Werk af met een beetje versgeraspte oude kaas, lenteui en koffiepoeder.

Aardappelpuree

De ingrediënten in dit recept zijn voor 8 personen.

Ingrediënten

• 2 kg aardappelen (loskokend)
• 6 eieren
• 300 g boter
• 4 dl melk
• nootmuskaat
• een snuifje zout

Bereiding

• Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water.
• Zet een pot op het vuur, giet er de melk in en breng ze aan de kook. Snij de boter in klontjes en voeg ze toe.
• Kruid de melk met een snuifje zout.
• Giet de aardappelen af en stamp ze fijn met een aardappelstamper.
• Schenk het mengsel van hete melk en boter bij de geplette aardappelen.
• Scheid de eieren en roer de dooiers meteen onder de puree. De eiwitten gebruik je niet.
• Proef de puree en voeg indien nodig wat zout toe. Wie ervan houdt kan ook wat versgeraspte nootmuskaat toevoegen.

Alle foto's:

2014-01-15 - KookClub