Kookvergadering 19 februari 2014 - Kris

Gegrilde kreeft met gesmolten boter (Peter Goossens)

Ingrediënten voor 9 personen

• 5 kreeften van ca. 600 g

voor de tomaten:

• 1 romatomaten
• 3 el olijfolie
• 3 teentjes look, in schijfjes gesneden
• 5 takjes tijm
• 3 laurierblaadje
• 2 mesp. suiker

voor de afwerking:

• 250 g boter
• blaadjes basilicum
• 2 tl vadouvan (optioneel)
• peper - zout

Bereiden:

maak de gekonfijte tomaten:

• Verwarm de oven voor op 90 °C. Breng water aan de kook. Kerf een kruisje in de onderkant van de tomaten. Blancheer ze 10 seconden in het kokende water.
• Koel ze 1 minuut af in ijswater en ontvel. Snijd ze in vier en haal het hartje en de pitjes eruit. Verdeel de partjes over een bakplaat, besprenkel met olijfolie en voeg de aromaten (knoflook, tijm en laurier) toe met peper, zout en suiker.
• Droog ze 2 à 3 uur in de voorverwarmde oven met de ovendeur op een kier (wegens tijdsgebrek beperken we ons tot een uurtje op 120°).

kook de kreeft:

• Doe water in een ruime pot en breng aan de kook. Dompel de kreeften 30 seconden onder in het water.
• Leg ze op de buik en snijd ze in de lengte middendoor van borst naar kop. Haal de poten van de kreeft en leg apart. Verwijder de maagzak en het darmkanaal voorzichtig met een lepel.
• Neem de poten er weer bij. Breek de schalen van de scharen met de ommezijde van de snijkant van een zwaar mes. Hak de scharen in twee stukken. Leg de gehalveerde kreeften op hun schaal in een beboterde schotel naast elkaar.

werk af:

• Voeg de gekonfijte tomaatjes toe. Snijd de basilicumblaadjes fijn en strooi ze over de kreeft. Leg de schalen en scharen in de schotel.
• Verdeel de boterblokjes over de schaal. Breng het geheel op smaak met vadouvan (optioneel), peper en zout. Plaats het geheel 8 minuten onder de grill. Arroseer om de 2 minuten met de gesmolten boter.

gekarameliseerd buikspek “Duroc d’olives” met puree van witte bonen en merlot-reductie (Culinaire ambiance)

Duroc D’olives varken:  De varkenshouders Filip Van Laere uit Kruishoutem en Bart Mouton uit Lochristi kweken sinds 2006 varkens van het ras Duroc. 'Dat zijn supergezonde dieren. In tegenstelling tot andere rassen, die vaak gevaccineerd worden tegen ziektes, worden ze medicatievrij grootgebracht', zegt ingenieur Filip Van Laere. 'Het Duroc-ras is van Amerikaanse oorsprong. Recent sleepte het vlees op de Gouden Tavola 2012 nog een nominatie in de wacht voor de pure smaak.'
'Duroc D'Olives-vlees ziet er gemarmerd uit. Dat komt doordat er vet tussen de spieren loopt. Duroc D'Olives heeft 3 procent meer vet in het vlees of de spier. Het intramusculair vet zorgt voor mals, sappig vlees. Om aan dit mals varkensvlees te komen, werd verschillende jaren onderzoek gedaan naar wat de beste voeding is voor de dieren. Ons voeder bestaat uit een constante mix van pure grondstoffen zoals tarwe, maïs, gerst en soya, met olijfolie als vetbron.

Ingrediënten voor 9 personen

• dikke plakken buikspek
• 5 eetl donkere kandijsuiker
• 5 eetl ketjap
• 2 afgestreken koffiel vijfkruidenpoeder
• cayennepeper
• 1 kg witte bonen voorgegaard of uit blik
• 2 dl room
• 5 eetlepels olijfolie
• 5 dl merlotwijn
• 2 eetl griessuiker
• 3 eetl citroensap
• 4 teentjes knoflook
• 1 grote ui
• platte peterselie
• 3 a 4 laurierblaadjes
• 2 a 3 selderstengels
• peper van de molen
• zeezout
• olijfolie
• rucola

Bereiding

1. Kook de merlotwijn met de griessuiker in tot een siroop.
2. Wrijf het buikspek in met de ketjap, de bruine suiker, het vijfkruidenpoeder en de cayennnepeper en laat dit 20 minuten marineren in de koelkast.
3. Breng de bonen aan de kook in wat water met een beetje zout, de laurier, de selder, de in twee gesneden ui en teentjes knoflook. Laat dit 10 minuten sudderen, giet af en vang de bouillon op.
4. Neem de selder, ui en laurier uit de bonen en mix de bonen (met de knoflookteentjes erbij) met het citroensap, de olijfolie en de room.
   Voeg het kookvocht van de bonen toe tot een romige consistentie en breng op smaak met peper en zout.
   Hak de peterselie fijn en meng dit onder de bonenpuree.
5. Wrijf de overtollige marinade van het buikspek en bak het in wat olie tot het mooi gekarameliseerd is.
6. Verdeel de bonenpuree over de borden, verdeel er wat rucola over en schik er het buikspek op, druppel de merlot-reductie en wat olijfolie rondom.

Hassleback aardappelen

• 18 kleine aardappelen
• Boter
• Olijfolie
• Zeezout
• Broodkruim

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200° snijd elke aardappel in schijfjes van ca 3mm dik, maar snijd niet helemaal tot beneden (gebruik een lepel of een paar chopsticks om de aardappel in te leggen)
2. Verwarm boter en olie in een braadslee en wentel de aardappelen erin. Leg ze daarna rechtop en lepel het olie-botermengsel er goed over.
3. Kruid de aardappelen naar smaak met zout en plaats ze ca 40 minuten in de oven
4. Bestrooi in de laatste 15 minuten met broodkruim

Alle foto's:

2014-02-19 - KookClub