Kookvergadering 15 oktober - Philip

Zalmpakje met coulis van rucola

Ingrediënten 9 pers.

• 800 gr. gerookte zalm
• 600 gr. Alaska pollak (diepvries)
• 200 gr. rucola
• 9 kerstomaten
• 4 lente-uitjes
• 4 dl. lichte room
• 2 eiwitten
• 800 ml. visfond (2 bokalen)
• 2 mespunten cayennepeper
• 1 tl. Paprikapoeder
• peper en zout
• stokbrood

Bereiding

1. Doe de stukken Alaska pollak samen met 2 dl lichte room, de eiwitten, de cayennepeper en het paprikapoeder in een kom en mix tot een gladde massa. Meng er de gesneden lente-ui onder.
Voeg voldoende peper toe.
2. Leg de sneetjes zalm dakpansgewijs in een serveerring.
   Verdeel het vismengsel over de zalm. Plooi de buitenkant van de sneetjes zalm naar binnen zodat het vismengsel helemaal verpakt is.
Leg het zalmpakje met de naad naar beneden in de stoomrooster.
3. Breng de visfond aan de kook in de stoompan. Laat de zalmpakjes stomen. Dek af en stoom de pakjes gedurende 15 à 20 min. naargelang de dikte.

4. Haal de zalmpakjes van de stoompan en hou ze warm. Voeg de rest van de room toe aan de visfond en laat alles tot de helft inkoken.
   Voeg de grof gesneden rucola toe (hou rucola apart voor de garnering) en laat nog 1 à 2 min. meekoken. Mix alles tot een gladde saus en kruid naar smaak met peper en zout.

Afwerking

Verdeel de zalmpakjes over de borden in een spiegeltje coulis.

Garneer met rucola en 2 halve kerstomaatjes.

Serveer met brood.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Rollade van varkenshaasje met rauwe ham, witloof en koffiesaus - rozemarijnaardappelen

 

Ingrediënten 9 personen

Voor het vlees:

• 2 of 3 varkenshaasjes (naargelang de grootte)
• 20  witloofstronkjes
• 16  plakjes dun gesneden rauwe ham (type Ganda- of Serranoham)
• 3 el. zaadjesmosterd
• boter
• Peper en zout
• 2 of 3 vellen bladerdeeg (naargelang het aantal varkenshaasjes)
• 2  losgeklopte eidooier

Voor de saus:

• 2  grote sjalotten
• 2  kleine wortelen
• 2  tijmtakjes
• 40 gr. suiker
• 800 ml. Kalfsfond (2 bokalen)
• 3 tl. oploskoffie
• 2 el. cognac
• een beetje kant en klare sausbinder

Voor de rozemarijnaardappelen:

• 500 gr. aardappels
• flinke scheut olijfolie
• 2 teentjes knoflook
• handvol verse rozemarijn
• grof zout

Bereiding

De rozemarijnaardappelen

1. Oven voorverwarmen op 220°C.
2. Was de aardappels goed schoon onder de kraan.
3. Snij ze in niet al te kleine stukken (kwartjes).
4. Hak de rozemarijnblaadjes iets kleiner.
5. Pel de knoflookteen en plet tot moes.
6. Sprenkel wat olijfolie in een braadslee.
7. Doe de aardappels, de rozemarijn en de knoflook erin.
8. Sprenkel er nog wat extra olijfolie overheen.
9. Voeg pezo toe.
10. Meng tot de aardappels goed bedekt zijn met een laagje olie.
11. Schuif in de oven en laat in een half uur bruin en knapperig worden. Tussentijds even omscheppen.

Het vlees

1. Maak de witloofblaadjes los, smelt een klontje boter en stoof hierin (met deksel) de witloofblaadjes gaar. Laat ze afkoelen tussen keukenpapier.
2. Kleur de varkenshaasjes kort in boter (vlees moet nog niet klaar zijn) en laat ze daarna volledig afkoelen.
3. Dep het witloof en het varkenshaasje droog met keukenpapier.
4. Leg het bladerdeeg open en verdeel er de plakjes ham over.

Tip : haal het bladerdeeg pas uit de koelkast net voor gebruik (kleeft anders snel).

5. Schik daarop de witloofblaadjes en leg in het midden het varkenshaasje.
6. Strijk op elk haasje 1 eetlepel zaadjesmosterd.
7. Vouw het deeg dicht en leg met de naad naar onder op bakpapier in een ovenschaal.

Tip : geen ovenschaal met dikke bodem zodat het bladerdeeg onderaan kan uitbakken.

8. Strijk het geheel in met een dun laagje losgeklopte eidooier.
9. Bak het vlees in een voorverwarmde oven van 200°C gedurende 25 minuten.

Het Witloof

Gaar stoven in boter.

De saus

1. Snijd de sjalotjes fijn en de wortelen in dunne plakjes.
2. Bak de groenten goed aan in dezelfde pan waarin je het vlees kleurde.
3. Voeg er de suiker bij en laat de suiker smelten en karamelliseren

Tip : niet te bruin om geen bittere smaak te krijgen.

4. Blus met 2 potten kalfsfond en doe er Cognac en 3 koffielepels oploskoffie bij.

De hoeveelheid koffie kan aangepast worden naar eigen smaak.

5. Laat de saus zeker 15 minuten inkoken tot ze voldoende smaak heeft.
6. Giet de saus door een zeef en kruid ze eventueel bij.
7. Bind de saus lichtjes met een klein beetje maïzena en laat ze nog eens doorkoken.

Afwerking

Snijd de rollade met een scherp mes in médaillons (van 2 cm dik) en serveer met de saus op warme borden.

Geef er gestoofd witloof en enkele rozemarijn aardappelen bij.