Kookvergadering 17/10/2012

Kalfsniertjes met graantjesmosterd

Ingrediënten

• Olie

• ca 900 g kalfsniertjes

• 500 gr champignons

• 3 sjalotten

• 4 dl witte wijn

• 4 dl culinaire room

• 4 eetl graantjesmosterd

• zout peper

• citroensap

• gehakte verse peterselie

• Toastbrood

Bereiding

De kalfsnier in de lengte middendoor snijden en alle witte delen weghalen. Het vlees spoelen en dan in grove stukken snijden (van 3 à 4 cm).

De boter verhitten in een pan, de stukken kalfsnier toevoegen en al roerend op hoog vuur gedurende 4 minuten rondom bruin bakken. Dan op een zacht vuurtje nog 4 minuten laten verder sudderen. Neem daarna het vlees uit de pan en leg apart.

In het braadvocht de fijngesneden sjalotten een paar minuten bakken. De wijn erbij gieten, opwarmen en enkele minuten laten koken.

De culinaire room in de pan doen, aan de kook brengen en al roerend gedurende 4 minuten laten inkoken.

Ondertussen de champignons met een borsteltje reinigen en in dikke plakken snijden. De olijfolie opwarmen en hierin de champignons gedurende 8 minuten laten stoven, kruiden met peper en zout.

De graantjesmosterd al roerend bij de saus doen en vanaf nu niet meer laten koken, enkel warm houden.

De stukken gebakken kalfsnier en de champignons door de saus roeren en op een zacht vuurtje opwarmen gedurende 6 minuten, zonder te laten koken, af en toe roeren.

Serveren met een sneetje geroosterd brood, en garnieren met peterselie

Lamsschenkels uit de oven

ingrediënten

• 13 takjes verse rozemarijn
• 300 g koude boter
• 30 verse salieblaadjes
• 4 takjes verse tijm, alleen de blaadjes
• zeezout en zwarte peper uit de molen
• 9 lamsschenkels, bij voorkeur van de biologische of scharrelslager
• 20-tal tenen knoflook, ongepeld
• 4 grote wortels, geschrapt en in dunne plakjes gesneden
• 2 uien, gepeld en in dunne plakken gesneden
• 2 preien, gewassen, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
• olijfolie
• witte wijn

Bereiding

Verwarm je oven voor op 200 °C of stand 6. Pluk de naaldjes van 2 takjes rozemarijn af en doe ze met de boter, het grootste deel van de salie en de tijm, met wat zout en peper, in de keukenmachine en laat die even draaien. Neem een van de lamsschenkels en snijd tussen het vlees en het bot van onder naar boven. Je moet een zo grote opening creëren dat je vinger erin kan, en een soort zakje maken. Doe dit met alle schenkels. Prop je gearomatiseerde boter in het zakje in de schenkels. De schenkels krijgen op die manier ook van binnenuit een verrukkelijk aroma.

Scheur stukken aluminiumfolie af ter lengte van je arm en vouw ze dubbel, zodat je vier stukken folie van A3-formaat krijgt. Verdeel de knoflook en de groenten op de stukken folie en vorm ze tot een bergje. Wrijf de lamsschenkels in met olijfolie en bestrooi ze met zout en peper. Leg op elk bergje groenten een schenkel en daarop een takje rozemarijn en een paar salieblaadjes. Vouw het folie zorgvuldig rond de schenkel naar boven en giet een scheut wijn over de schenkel. Plooi het folie strak om de schenkel heen en frommel het samen tot een goed gesloten buideltje. Folie dat te veel uitsteekt scheur of knip je gewoon af. Doe dit met alle vier de schenkels. Leg de pakjes in een braadslee met het bot naar boven. Zet ze 2½ uur in de voorverwarmde oven of tot het vlees botergaar is.

Gevulde aardappelen met pompoen en hazelnoten

Ingrediënten

• 9 bloemige aardappelen

• 600 g pompoen

• 6 el plattekaas

• 8 el hazelnoten

• 80 g geraspte kaas

• grof zout

• nootmuskaat

• peper en zout

Bereiding

Was de aardappelen en leg ze in een schotel op een bedje van grof zout. Bak ze 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.
Laat de geschilde pompoen 10 minuten afgedekt koken in een bodempje water. Kruid met peper en zout.
Hol de aardappelen uit. Doe het aardappelkruim in een kom en voeg de pompoen, de geraspte kaas, de plattekaas en de hazelnoten toe. Plet alles met een vork en meng tot een gladde puree. Kruid met peper, zout en een mespuntje nootmuskaat.
Vul de aardappelen met de puree en laat 5 minuten onder de grill van de oven gratineren.

Babypreitjes met tijm uit de oven

ingrediënten

• 20 babypreitjes
• olijfolie
• rode-wijnazijn
• 1 theelepel verse blaadjes tijm, gehakt
• 2 tenen knoflook, gepeld en in plakjes gesneden

Bereiding

Verwarm je oven voor op 200 °C of stand 6. Reken op 4 tot 5 babypreitjes per persoon, afhankelijk van het formaat dat ze hebben. Snijd een klein stukje van beide uiteinden af en trek het eerste en misschien ook het tweede laagje blad weg. Gooi de preitjes in een grote pan met kokend water met een beetje zout en giet ze na 2 tot 3 minuten af – dit heet blancheren. Laat ze goed uitlekken (als er nog te veel water in zit kunnen ze niet goed karameliseren) en hussel ze vervolgens met een flinke slok olijfolie, een scheutje rode-wijnazijn, de gehakte blaadjes tijm en de knoflook. Leg de preitjes in een enkele laag in een braadslee of aardewerken ovenschaal en zet ze ongeveer 10 minuten in de voorverwarmde oven, tot ze goudgeel en bijna gekarameliseerd zijn.