Kookvergadering 18/3/15 (Peter)

Tomato eggflower soup ( Ken Hom )

Ingredienten (10 prs)

• 3 ltr chinese kippebouillon
• 600g tomatenblokjes
• 5 eieren
• 3 kfl licht sojasaus
• 1 spl sesamolie
• 3 spl wit van lente ui fijn gesnipperd
• 3 spl groen van lente ui fijn gesnipperd

Kippenbouillon maken vers (isbn 0 563 21053 2) of met poeder.(Bv Knorr Hong Kong gold label)

Eieren met de sesamolie klutsen.

Bouillon koken, de sojasaus en tomatenblokjes toevoegen, en 5 minuten zachtjes laten koken.

Het wit van de lente uitjes onder roeren en dan het ei mengsel langzaam in een dun straaltje met een eetstokje (in acht-vorm) door de soep roeren.

Het groen van de lente ui toevoegen en direct serveren.

Nasi Goreng op Peter's wijze

Ingredienten ( 4 à 5 prs)

1 preiwit (halve ringen)	1kl komijnzaad
1dikke ui (halve ringen)	2kl sambal oelek
1 rode Paprika (fijne brunoise)	2kl kurkuma
1 à 2 teentjes look (geperst)	2sl ketjap
1 soeplepel geraspte gember	PH wokkruiden
½ kippenfilet (in blokjes)	kippenkruiden
4 à 5 eieren	Zout & peper
200 à 250g taugé (spoelen!)	Arachide-olie
100g (diepvries)erwtjes	bloem
verse koriander
250g niet klevende rijst

De rijst volgens de 1-3 methode met 1 afgestreken kl zout garen.

De kipblokjes bloemen, wokken met veel kippenkruiden, en apart houden.

In dezelfde olie de eieren roerbakken tot het niet meer aan elkaar kleeft

(Het moeten aparte stukjes zijn) en samen met de kip apart houden.

Nieuwe olie in de wok doen en dan de ui met look, gember en komijn even

roerbakken.

Prei, kurkuma, sambal en ketjap toevoegen even meebakken dan achtereenvolgens

al roerbakkend de paprika, erwtjes, taugé toevoegen en kruiden met de wokkruiden.

De kip en ei ondermengen en daarna voorzichtig de rijst. Proeven en evt bijkruiden

met wokkruiden.

Bord afwerken met gesnipperde koriander.

Om tot een goed resultaat te komen moet de wok steeds voldoende heet blijven,

eventueel met kleinere hoeveelheden werken en in twee of meer keren bakken.

Op donderdag veggiedag kan men de kip achterwege laten en wat extra eieren toevoegen.

Kookvergadering 11/2/15 (Johnny)

Cuberdon Geldhof - zalm – peterseliewortel – koriander - lychee

• 10 stukken zalm

Kruid de zalm met peper en zout en kleur in hete olijfolie. Gaar verder in een voorverwarmde oven van 150°C.

• 12,5 Lychee
• 15 Peterseliewortel
• Koriander , gehakt
• 1,25 Citroen

Snijd de lychee in blokjes Schil de peterseliewortel. Snijd in kleine blokjes. Kook beetgaar in kokend, gezouten water. Koel in ijswater. Stoof de peterseliewortel in wat boter. Werk af met de fijn gesneden koriander en wat vers geraspte schil van citroen. Smaak af. Meng net voor het serveren er de lychee onder.

• 37,5 g Cub-o-cream
• 50 g Olijfolie
• 7,5 g Rode wijnazijn
• 12,5 g Citroensap

Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette. Kruid met peper en zout

Rémy Martin® XO Cognac Fine Champagne - chocolade - spek - olijven

• 262,5 g Melk
• 387,5 g Fondant chocolade
• 5 g Gelatineblad , geweekt
• 625 g Room , opgeklopt

Verwarm de melk tot 90°C. Giet op de chocolade en mix tot een homogene massa. Roer er de geweekte gelatine bladeren onder. Laat afkoelen tot 37°C en spatel er de opgeklopte room onder. Laat opstijven.

• 10 Zwarte olijf
• Olijfolie

Snijd de olijven fijn en meng met een scheutje olijfolie.

• 10 sneetje Spek

Bak het spek in een voorverwarmde oven van 180 ° C

Kookvergadering 21/1/15 (Kris)

Rundertartaar met oesters, knolselder en waterkers (Meus)

 

Deze avontuurlijke verse tartaar, met verfijnd rundsvlees en verse oesters combineert het beste van het land met het beste van de zee.  De bijzondere combinatie komt op de borden terecht met een fijne salade van knolselder en wilde waterkers. Pure smaken, ongemaskeerd… Een feestelijk voorgerecht voor de man en de vrouw die al eens van een ongewone combinatie houden.

ingrediënten

De rundertartaar met oesters

• 900 g rundsvlees (bv. pelée royale)
• 10 oesters (bv. creuse, nr.3)
• scheutje fijne olijfolie
• peper
• zout

Sabayon

• Oestersap
• 3 eierdooiers
• Citroensap

De groenten

• 1⁄2 van een knolselder
• 3 bussels (wilde) waterkers
• 150 g walnoten
• 4 eetlepels mayonaise
• 2 koffielepels mierikswortelpasta
• scheutje ciderazijn of natuurazijn
• peper
• zout
• Kwarteleitjes

bereiding

De rundertartaar met oesters

• Kies voor een kwalitatief stuk gepelde biefstuk, bij voorkeur wat gerijpt door je slager. Bewaar het koel tot je aan de slag gaat. Versnijd het vlees met een vlijmscherp koksmes voor een professioneel resultaat.
• Snij het stuk rundvlees eerst in uiterst dunne lapjes. Snij deze lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je tenslotte in uiterst fijne stukjes snijdt.
• Blijf nadien nog een tijdje snijden en hakken tot de volledige biefstuk zeer fijn versneden is. Dit kost een beetje moeite en zorgvuldigheid, maar het resultaat is het meer dan waard.
• Open de oesters volgens de regels van de kunst. Druppel een klein beetje van het (gezeefd) oestervocht bij het fijn rundvlees. Bewaar de rest van het vocht voor de sabayon
• Snij de oesters in herkenbare stukken van gelijke grootte en schep ze bij het vlees.
• Voeg een scheutje fijne olijfolie toe en peper van de molen. Meng de stukjes oester doorheen het vlees. Proef het vlees en voeg naar smaak meer peper en eventueel een beetje zout toe.
• Als je snel wil serveren: Zet de tartaar opzij en laat ze een beetje op temperatuur komen. Een te koude tartaar heeft minder smaak. (Serveer je pas later, dan bewaar je de tartaar zeer koel, afgedekt met een vel vershoudfolie.)

De Sabayon

• Klop de 3 dooiers en het oestervocht in een pannetje op zeer zacht vuur tot een schuimige saus ontstaat. Breng op smaak met citroensap en zout.

Kwarteleitjes

• Leg de kwarteleitjes 24 uur in de vriezer. Laat ze ontdooien en pel ze. De dooiers zijn stevig geworden. Bewaar de dooiers in een kommetje met wat olie en laat op kamertemperatuur komen.

De groenten

• Schil het stuk knolselder dat je nodig hebt.
• Gebruik een mandoline of een scherp mes om de knolselder in millimeterfijne plakjes te snijden. Snij ze vervolgens in hele fijne sliertjes.
• Verzamel de fijne knolselder in een schaal en schep er de mayonaise en de mierikswortelpasta bij.
• Druppel er een voorzicht scheutje azijn over, voeg wat zout en vers gemalen peper toe en roer.
• Hak de walnoten matig fijn. En roer ze door de salade met knolselder.
• Spoel de waterkers voorzichtig schoon en pluk de blaadjes en fijnste takjes los.

Presentatie

• Plaats de dresseerring op het bord en schep er een portie tartaar met oester in. Druk het mengsel voorzichtig aan.
• Verdeel takjes fijne waterkers bovenop het vlees.
• Strooi er een klein beetje (zee)zout overheen en een draai van de pepermolen. Druppel er ook een beetje fijne olijfolie over.
• Schep er een luchtige portie van de knolseldersalade met walnoot bovenop
• Vergeet het kwarteleitje niet
• Werk af met een streepje sabayon en dien op

Tarte tatin van knolselder

Ingrediënten voor 10 personen

• 150 gr zeekraal
• 2 pakken bladerdeeg
• 1/4 kleine knolselder
• 20gr pijnboompitten
• enkele takjes oregano (of marjolein)
• 100 gr boter
• 4 el olijfolie
• teentjes knoflook
• 80 gr kaas (type tallegio)
• 10 gr opgelegde truffel
• 1 ei
• versgemalen peper - zout

bereiden:

• Verwarm de oven voor op 180 graden. 
• Controleer de zeekraal op harde stukjes en vuil. Spoel hem even af onder de kraan. 
• Snij de knolselder in plakken van 2 mm dikte en stans er cirkels uit. De diameter van de knolseldercirkels moet de helft van de diameter van de ovenschaaltjes zijn. 
• Meng de boter met de oregano, geperste knoflook, peper, zout en een beetje truffel. Verdeel de boter over 8 individuele ovenschaaltjes. 
• Blancheer de knolselder één minuut in gezouten, kokend water. Spoel onmiddellijk af in ijskoud water en dep droog. Schik de schijfjes knolselder trapsgewijs in de vormpjes. Leg erbovenop een stukje kaas. 
• Snij cirkels uit het bladerdeeg, gepast op de diameter van de schaaltjes. Strijk in met een losgeklopt ei. 
• Bak de tarte tatin gedurende 8 à 10 minuten in een oven van 180 graden goudbruin. 
• Stoof de zeekraal aan in een beetje boter en breng op smaak met peper en zout.
• Rooster de pijnboompitjes.

serveren:

• Neem de schaaltjes uit de oven. Draai om en neem de vorm eraf. Werk af met zeekraal en pijnboompitjes. Druppel er nog wat boter over en serveer.

Witloof met eend en mandarijn (Giovani Oosters)

Ingrediënten

• 10 stronken witloof
• 12 mandarijnen
• Bloemsuiker
• 4 dl sinaasappelsap
• vanillestokken
• steranijs
• 8 plakken peperkoek
• eend

Bereiding

• Snijd 20 dunne plakken van enkel mandarijntjes, bestrooi met bloemsuiker en laat drogen in de oven op 83° (moet zowat 90 minuten).
• Snijd van de rest van de mandarijnen “a vif” in partjes door ze te schillen tot op het vruchtvlees (onder het witte laagje) en dan de partjes eruit te snijden.
• Breng het sinaasappelsap aan de kook met de in twee gesneden vanille stok en steranijs. Snijd het witloof in de lengte door midden en laat garen in het sinaasappelmengsel. (uit de kookavond bleek dat nadien nog even aanbakken van het witloof aangewezen is)
• Haal de filets van de eend en haal het vlees van de beentjes. Maak ruitvormige inkepingen in het vet van de eend. Bak ze goudbruin aan de vetzijde met een klein beetje boter, kruid met Maaslands kruidenzout en peper, draai om en laat nog gedurende 1 min bruin bakken. Haal uit de pan en zet gedurende een 12 min in een voorverwarmde oven op 120° (tijdens de kookavond hebben we de filets gewoon gebakken, echter wel in Mycrio). Haal uit de oven en laat nog even rusten onder aluminium folie.
• Deglaceer de pan met het vocht van het witloof en laat even inkoken.
• Maak een crumble van de peperkoek door deze te bakken, te laten drogen en dan grof te malen met een vijzel.
• Serveer de eendenborst met de gedroogde mandarijnen, mandarijnpartjes, witloof en crumble van peperkoek.
• Werk af met wat groen en nappeer de eend met wat braadjus

De Foto's :

2015-01-21 - KookClub

Kookvergadering 19 november - Peter

Hapjes

Manchego met membrillo
wildpastei met mispelkonfijt

Membrillo wordt gemaakt van wat men overhoudt na het maken van kweeperengelei. Draai deze brei door een roerzeef met fijne zeef.
(Hoe langer men draait des te meer "steentjes" in de membrillo)
Puree afwegen en een zelfde gewicht suiker toevoegen, en dit alles in een
Anti-kleefpan met dikke bodem, zo droog mogelijk laten in koken.
Uitstorten en laten afkoelen. Indien nog te vochtig, opnieuw opwarmen.
Voldoende gedroogde membrillo is een aantal maanden tot een jaar houdbaar.

Mispelkonfijt

De "rotte" mispels binnenshuis verder laten fermenteren tot ze beginnen bloeden.
Ze dan wel onmiddellijk verwerken anders worden ze echt rot en gaan ze schimmelen.
In een pot met dikke bodem doen, een bodempje water toevoegen en de mispels
plat drukken. Op een zacht vuurtje laten pruttelen tot het vruchtvlees makkelijk
van de pitten loslaat. Wanneer de brij te dik is nog wat water toevoegen.
Dan door een zeef drukken (teveel pitten om door de passe-vitte te draaien)
De puree afwegen en een zelfde gewicht suiker toevoegen en een snuifje kaneel
naar smaak. Laten koken tot het zaakje geleert.


 

Spaanse omelet a la manera de Pedro

Ingrediënten:

• 200g chorizo in fijne brunoise
• 350g aardappelen (vastkokend) in brunoise
• 2 teentjes knoflook uigeperst
• 200g à 250g rode paprika in fijne brunoise
• 200g (diepvries)erwtjes
• 2 uien in fijne halve ringen
• 9 eieren geklutst met pezo en fijngehakte peterselie
• flinke scheut olijfolie

Aardappelen opkoken in licht gezouten water, eenmaal aan het koken de erwtjes toevoegen. Tegen als het terug kookt zijn de aardappelen beetgaar (Even controleren)

Afgieten en schrikken.

Ajuin en look aanstoven in de olie, chorizo toevoegen en eventjes mee laten stoven.

Dan de paprikas toevoegen en meestoven tot beetgaar.

De aadappelen met erwten ondermengen en terug op temperatuur laten komen.

Overgieten met de eieren en het vuur verlagen. Nog even laten bakken en daarna in een

voorverwamde oven plaatsen tot alles gestold is.

5 à 10 minuten laten rusten alvorens te snijden.

Uit de pan halen vergemakkelijkt het snijden, maar is niet zonder risico's.

 Zuurkool met zalm

Recept 

Kookvergadering 15 oktober - Philip

Zalmpakje met coulis van rucola

Ingrediënten 9 pers.

• 800 gr. gerookte zalm
• 600 gr. Alaska pollak (diepvries)
• 200 gr. rucola
• 9 kerstomaten
• 4 lente-uitjes
• 4 dl. lichte room
• 2 eiwitten
• 800 ml. visfond (2 bokalen)
• 2 mespunten cayennepeper
• 1 tl. Paprikapoeder
• peper en zout
• stokbrood

Bereiding

1. Doe de stukken Alaska pollak samen met 2 dl lichte room, de eiwitten, de cayennepeper en het paprikapoeder in een kom en mix tot een gladde massa. Meng er de gesneden lente-ui onder.
Voeg voldoende peper toe.
2. Leg de sneetjes zalm dakpansgewijs in een serveerring.
   Verdeel het vismengsel over de zalm. Plooi de buitenkant van de sneetjes zalm naar binnen zodat het vismengsel helemaal verpakt is.
Leg het zalmpakje met de naad naar beneden in de stoomrooster.
3. Breng de visfond aan de kook in de stoompan. Laat de zalmpakjes stomen. Dek af en stoom de pakjes gedurende 15 à 20 min. naargelang de dikte.

4. Haal de zalmpakjes van de stoompan en hou ze warm. Voeg de rest van de room toe aan de visfond en laat alles tot de helft inkoken.
   Voeg de grof gesneden rucola toe (hou rucola apart voor de garnering) en laat nog 1 à 2 min. meekoken. Mix alles tot een gladde saus en kruid naar smaak met peper en zout.

Afwerking

Verdeel de zalmpakjes over de borden in een spiegeltje coulis.

Garneer met rucola en 2 halve kerstomaatjes.

Serveer met brood.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Rollade van varkenshaasje met rauwe ham, witloof en koffiesaus - rozemarijnaardappelen

 

Ingrediënten 9 personen

Voor het vlees:

• 2 of 3 varkenshaasjes (naargelang de grootte)
• 20  witloofstronkjes
• 16  plakjes dun gesneden rauwe ham (type Ganda- of Serranoham)
• 3 el. zaadjesmosterd
• boter
• Peper en zout
• 2 of 3 vellen bladerdeeg (naargelang het aantal varkenshaasjes)
• 2  losgeklopte eidooier

Voor de saus:

• 2  grote sjalotten
• 2  kleine wortelen
• 2  tijmtakjes
• 40 gr. suiker
• 800 ml. Kalfsfond (2 bokalen)
• 3 tl. oploskoffie
• 2 el. cognac
• een beetje kant en klare sausbinder

Voor de rozemarijnaardappelen:

• 500 gr. aardappels
• flinke scheut olijfolie
• 2 teentjes knoflook
• handvol verse rozemarijn
• grof zout

Bereiding

De rozemarijnaardappelen

1. Oven voorverwarmen op 220°C.
2. Was de aardappels goed schoon onder de kraan.
3. Snij ze in niet al te kleine stukken (kwartjes).
4. Hak de rozemarijnblaadjes iets kleiner.
5. Pel de knoflookteen en plet tot moes.
6. Sprenkel wat olijfolie in een braadslee.
7. Doe de aardappels, de rozemarijn en de knoflook erin.
8. Sprenkel er nog wat extra olijfolie overheen.
9. Voeg pezo toe.
10. Meng tot de aardappels goed bedekt zijn met een laagje olie.
11. Schuif in de oven en laat in een half uur bruin en knapperig worden. Tussentijds even omscheppen.

Het vlees

1. Maak de witloofblaadjes los, smelt een klontje boter en stoof hierin (met deksel) de witloofblaadjes gaar. Laat ze afkoelen tussen keukenpapier.
2. Kleur de varkenshaasjes kort in boter (vlees moet nog niet klaar zijn) en laat ze daarna volledig afkoelen.
3. Dep het witloof en het varkenshaasje droog met keukenpapier.
4. Leg het bladerdeeg open en verdeel er de plakjes ham over.

Tip : haal het bladerdeeg pas uit de koelkast net voor gebruik (kleeft anders snel).

5. Schik daarop de witloofblaadjes en leg in het midden het varkenshaasje.
6. Strijk op elk haasje 1 eetlepel zaadjesmosterd.
7. Vouw het deeg dicht en leg met de naad naar onder op bakpapier in een ovenschaal.

Tip : geen ovenschaal met dikke bodem zodat het bladerdeeg onderaan kan uitbakken.

8. Strijk het geheel in met een dun laagje losgeklopte eidooier.
9. Bak het vlees in een voorverwarmde oven van 200°C gedurende 25 minuten.

Het Witloof

Gaar stoven in boter.

De saus

1. Snijd de sjalotjes fijn en de wortelen in dunne plakjes.
2. Bak de groenten goed aan in dezelfde pan waarin je het vlees kleurde.
3. Voeg er de suiker bij en laat de suiker smelten en karamelliseren

Tip : niet te bruin om geen bittere smaak te krijgen.

4. Blus met 2 potten kalfsfond en doe er Cognac en 3 koffielepels oploskoffie bij.

De hoeveelheid koffie kan aangepast worden naar eigen smaak.

5. Laat de saus zeker 15 minuten inkoken tot ze voldoende smaak heeft.
6. Giet de saus door een zeef en kruid ze eventueel bij.
7. Bind de saus lichtjes met een klein beetje maïzena en laat ze nog eens doorkoken.

Afwerking

Snijd de rollade met een scherp mes in médaillons (van 2 cm dik) en serveer met de saus op warme borden.

Geef er gestoofd witloof en enkele rozemarijn aardappelen bij.

Kookvergadering 17 september - Michel

Hapje: mosseltjes op deze wijze
          

ingrediënten:

• mosselen
• 1 glas witte wijn
• 1 glas room
• 1/2 glas citroensap
• 100 gr boter
• bieslook en platte peterselie.

Voorgerecht: krab met avocado & plattekaas

ingrediënten:

• 4 rijpe avocado’s
• 4 limoenen
• 4 chilipepers
• 4 kl pijnboompitten (fijngehakt)
• 800 gr krabvlees
• 4 el majo
• 4 el kwark (Philadelphia)
• 4 el plattekaas
• 4 sjalotten (fijngesneden)
• 1 à 2 groene appels (brunoise)
• 2 handvol kroepoek (verkruimeld)
• dille, basilicum, rucola, pezo.
  
  

bereiding:

• avocado ‘s pletten tot mousse
• sap van 2 limoenen, fijngesneden chilipepers en pijnboompitten toevoegen
• kruiden met pezo
• krabvlees mengen met majo (beetje bij beetje, mag geen krabsla worden), peso
• kwark (philadelphia) mengen met de plattekaas
• pezo, sjalot, appel en sap van 2 limoenen toevoegen.
  
  

serveren: torentje van avocado, krab, kaasmengsel, en afwerken met verkruimelde kroepoek en grof gesneden groene kruiden.

Hoofdgerecht: zalmforel met petit (grand) gris, brocolistoemp en chips van zoete patat

 

ingrediënten:

• stoemp: 4 broccoli’s (ong. 2kg), 1,5 à 2kg aardappelen, 4 sjalotten, 4 tenen look en 2 el mosterd
• zalmforel (reeds gefileerd), bakboter, beetje bloem, peso
• saus: 2 sjalotten, 2 tenen look, witte wijn, 1/2l visbouillon, 1/2l room, 2 dozen slakken, peso, bieslook en peterselie.

bereiding:

• stoemp:
• aardappelen koken en afgieten
• broccoli:
  hard gedeelte verwijderen, roosjes afsnijden, stengels 
  fijnsnijden. Sjalot en lookpulp aanstoven, broccoli toevoegen en effe
  meestoven, water toevoegen en 10 min. laten garen.(iets verder dan beetgaar,
  maar niet platgekookt). Aardappelen en broccoli-stoemp en mosterd
  toevoegen en afkruiden met pezo en noot-muskaat (proeven).

• saus:
• sjalot en lookpulp aanstoven
• slakken effe laten meestoven, blussen met witte wijn en alcohol laten verdampen, visbouillon toevoegen, effe laten inkoken, room toevoegen en laten inkoken tot sausdikte
• afkruiden met pezo en op het einde, fijngesnipperde bieslook en peterselie doorroeren.
• forel:
• kruiden pezo, velkant lichtjes bebloemen en bakken in hete boter
• de forel niet draaien, maar steeds naperen met hete boter.( beter zicht van de cuisson)
• chips:
• zoete patat schillen en dunne schijfjes maken (mandoline), lichtbruin frituren in olie. Drogen op keukenrol.
  
  

serveren: bord mooi dresseren, waarvan de stoemp in ringen of quenelles (aan jullie de

keuze)

KOOK met plezier en EET met smaak.

Michel

Kookvergadering 18 juni - Johnny

wordt aan gewerkt

in elk geval hier al de fotos :