Kookvergadering 19/09/2012

hapje: snelgegaarde scampi met look, lente ui, japanse rijstazijn en sojasaus.
 

voorgerecht: een looksoepje met wijngaardslakken.

hoofdgerecht:

 traag gegaarde duivenborst met in ganzevet gekonfijte boutjes, erwtencreme, knolseldercreme met stukjes gestoofde knolselder, duxelle van paddestoelen en rösti.dit alles overgoten met een jus gemaakt van de nekjes, de levertjes, hartjes, vleugeltjes, cognac, en gevogeltefond.

afsluiter: een sinaasappelbavarois met zijn garnituur.

Kookvergadering 20 juni 2012

Duo van Sint Jacobsvruchten en bloedpens op een cappucino van groene linzen met een kleurige truffelrissoto als garnituur (voor 8/9 personen)

Ingrediënten

1.

• groene linzen 200g
• 1 wortel
• 1 ui
• bouquet garni (prei, bleekselderij, tijm, platte peterselie, laurierblad, peperkorrels en korianderzaadjes)
• 1 liter visbouillon
• 3 theelepels slagroom
• 1 theelepel truffelolie
• peper en zeezout
• 30 g boter

2.

• 3 paprika's (rood geel en groen)
• carpaccio van zwarte zomertruffel (80g)
• 1 liter groentenbouillon
• 4 sjalotjes gesnipperd
• 400g rissotorijst ( bij voorkeur canaroli)
• 2dl droge witte wijn
• 4 eetlepels mascarpone
• 50 g versgeraspte Parmezaanse kaas

3.

• 1 kg Sint Jacobsvruchten (dit zijn er een 25-tal, wat 50 helften geeft of 5à6 pp)
• 600 g bloedpens (dit is een kleine 40 cm of 5 cm pp, te snijden in 5 schijfjes)
• 8 boleten (in Brussel)

4.

• platte peterselie
• gerookt paprikapoeder

Bereiding

1. Cappucino van groene linzen (Gordon Ramsay - passie in de keuken - p34)

• doe linzen in zeef en spoel met koud water
• doe linzen in pan en voeg koud water toe tot ze onderstaan
• voeg halve ui (niet fijn gehakt), geschilde wortel en het opgebonden bouquet garni toe
• breng aan kook en laat 20 min koken (tot linzen volledig gaar zijn)
• giet af en verwijder ui, wortel en bouquet garni
• draai tot een fijne puree in een blender of met een staafmixer
• breng visbouillon aan de kook en voeg hem toe aan de puree
• verhit deze soep tot ze dik begint te worden maar stop dan onmiddellijk (anders wordt ze achteraf niet schuimig)
• schep er slagroom en truffelolie door
• breng op smaak met peper en eventueel wat zout
• klop soep op met staafmixer tot schuimige cappucino, waarbij u blokjes boter toevoegt

2. Kleurige truffelrissoto (Gordon Ramsay - passie in de keuken - p85)

• ontvel paprika's (niet verplicht) en versnijd ze tot dobbelsteentjes
• stoof ze gaar en bewaar ze voor straks
• bak in aparte pan de carpaccio van zwarte zomertruffel
• breng de groentenbouillon aan de kook
• fruit sjalotjes 2 min in olijfolie
• schep er de rijst bij en bak nog 2 min om de rijstkorrels dicht te maken
• blus met wijn en laat inkoken tot een stroop
• voeg geleidelijk aan de groentenbouillon  toe
• herhaal dit gedurende ongeveer 15 min tot de rijst beetgaar is (al dente)
• schep er mascarpone en Parmezaanse kaas door tot een licht en romig mengsel bekomen wordt
• breng op smaak met peper en eventueel wat zout
• voeg tot slot de truffels en de paprika's toe (niet meer dan 400 g)

3. Bakken van bloedpens, Sint Jacobsvruchten en de boleten (deze combinatie komt van Jeroen Meus - deel 1 van dagelijkse kost - p. 96)

• ontvel de bloedpens en snijd ze tot dunne plakjes
• snijd de Sint Jacobsvruchten doormidden
• begin met de boleten te bakken op een hoog vuur zodat hun vocht verdampt
• bak dan eerst de pens
• bak tenslotte de Sint Jacobsvruchten kort op een hevig vuur tot ze lichtbruin en binnenin juist warm zijn

4. Schikking/afwerking

• schik de rissoto in het midden van het bord
• leg er een boleet bovenop
• schik de gebakken bloedpens en Sint Jacobsvruchten tegen het torentje van rissoto
• doe dit afwisselend van kleur
• schep er de cappucino omheen maar zorg dat de gebakken bloedpens en Sint Jacobsvruchten zeker niet onder het vocht komen te staan
• afwerken met platte peterselie en gerookt parikapoeder

Trio van hartzwezerikken, keelzwezerikken en gelakte kalfswang met een dijonsaus, frietjes van knolselder en voorjaarsgroenten (voor 8/9 personen)

Ingrediënten

1.

• hartzwezerikken, keelzwezerikken en/of kalfswangetjes (1,6 kg in totaal)
• 1/2 l rode wijn
• 1 l kalfsfond
• een reductie van rode port 1dl
  1 wortel
• 1 ui
• bouquet garni (prei, bleekselderij, tijm, platte peterselie, laurierblad, peperkorrels en korianderzaadjes)

2.

• 300 g bloem
• 40 g kerrie

3.

• 1 knolselder
• 500 g trostomaatjes met stengel
• 400 g mange-touts of peulerwten (1 schoteltje)

4.

• 200 g boter
• 4 eieren (enkel de dooiers)
• 4 eetlepels droge witte wijn
• 2 eetlepels citroensap
• 1 eetlepel mosterd

Bereiding

1. Vooraf (de dag voordien)

• bak de kalfswang goed aan, blus deze af met rode wijn
• voeg de kalfsfond toe
• kook de port voor de helft in en voeg deze eveneens toe
• gaar de kalfswang 3 uur
• haal de kalfswang daarna uit de pan en laat deze afkoelen
• spoel de zwezerikken goed in koud water
• breng water aan de kook met een wortel, een ui en het bouquet garni (300g)
• voeg de zwezerikken toe als het water kookt
• laat ze ongeveer 4 minuten koken (afhankelijk van grootte)
• spoel de zwezerik daarna koud en zet deze koel weg

2. Voorbereiding van het vlees

• ontdoe de zwezerikken van vet, vliezen en andere ongerechtigheden
  snijd ze in mooie plakken
• kruid ze met peper en zout en wentel ze in bloem
• ontdoe ze van overtollige bloem
• snijd de kalfswang in mooie plakken
• bloem en kruid de kalfswang

3. Frietjes van knolselder en bereiden van de groenten

• schil de knolselder en snijd hem tot frietjes
• bak in 2 keer zoals traditionele frietjes
• maak trostomaatjes klaar in een ovenschotel
• kook peulerwten en giet ze af in een zeef
• spoel ze af met koud water voor het bewaren van de groen kleur
• warm ze op met wat olijfolie

4. De Dijonsaus (Hollandse saus met mosterd)

• smelt de boter
• doe eierdooiers in een andere pan en voeg witte wijn, citroensap en peper toe
• verwarm zeer zachtjes en blijf opkloppen met een garde tot het mengsel dik wordt
• het mengsel mag nooit koken want dan schift de ei!!!
• voeg de boter geleidelijk aan toe
• mocht de saus toch schiften voeg dan koud water of wat witte wijn toe
• voeg een eetlepel mosterd toe
• breng op smaak met peper en eventueel wat zout

5. Bakken van het vlees

• bak de 3 soorten kalfsvlees gelijktijdig (dit mag in dezelfde pan) tot ze mooi goudgeel zijn
• daarna de zwezerikken heel licht bestrooien met kerriepoeder

6. Schikking/afwerking

• schik het vlees op het bord in driehoekvorm
• leg de frietjes in het midden van het bord
• vul de 3 open delen op met dijonsaus, de trostomaatjes en de peulerwten

Ladies Night 9 juni 2012

Plaatshouder voor de recepten
voor de rest .... zonder woorden

Kookvergadering 21/03/2012

Pastinaak-gember soep met rode-bieten-reductie en schorseneren chips

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 2 pastinaken, ongeveer 800 gr.
• 2 knoflooktenen
• 1 ½ winterpeen
• 1 grote ui, of 2 kleine
• 1 flinke duim gember,
• 1,8 liter bouillon, groente of kippenbouillon
• 1 rood pepertje, optioneel
• peper

Bereidingswijze

1. Schil de pastinaak en snijd in grove stukken. Doe hetzelfde met de knoflook, gember en overige groenten. De wortelen en ui fijn snijden.
2. Zet een flinke pan op matig vuur. Doe een paar eetlepels olijfolie in de pan en voeg knoflook, gember en groenten toe.
3. Stoof dit op matig vuur ongeveer 10 minuten. Alles moet gaar zijn.
4. Schenk dan de bouillon erbij en breng dit aan de kook. Laat dit ook 10 minuten koken.
5. Pureer dan alles tot een homogene massa. Dit kun je in de keukenmachine doen of met behulp van een staafmixer.
6. Breng vervolgens op smaak met peper en zout.

Rode-biet-reductie

• 400 ml rode bietensap
• 2 eetlepels balsamico azijn
• ½ theelpel zout
• Karwijzaadjes
• Korianderzaadjes
• Venkelzaadjes
• ½ theelepel rode peper vlokken
• ½ theelepel arrowroot

Alles 20 minuten zachtjes koken, nadien doorzeven, langzaam arrowroot mengsel ondermengen en nog even laten koken op een zacht vuur
Soep afwerken met schorseneren chips

Goudbrasem in zoutkorst, minigroenten , sauce vierge en fondant aardappelen

Ingrediënten

Voor 4 personen

Gedroogde tijm, oregano, rozemarijn en marjolein, 1/2 tl van elk - 2 vissen van 800 gr, bijvoorbeeld rode snapper, schoongemaakt, met kop en schubben - 4 takjes peterselie - 2 blaadjes laurier - ongeveer 900 gr zeer grof zeezout of zuiver zout - olijfolie

Bereidingswijze

Zet de braadslee in de oven en kijk na 20 minuten in de oven. Een vleesthermometer in het dikste deel van de vis moet nu 65° C aanwijzen. Is dat nog niet het geval, schuif de vis dan weer in de oven terug, maar kijk wel uit, omdat de temperatuur snel zal stijgen. Hebt u geen vleestermometer, reken dan ongeveer 25 minuten totale baktijd. Zet de braadslee op tafel zodat de gasten de vissen kunnen zien, neem hem dan terug mee naar de keuken, breek de zoutkorst kapot en verwijder die. Leg de vissen op een werkblad, veeg eventueel het achtergebleven zout eraf en trek het vel van de bovenkant. Fileer de vissen en leg ze dan op een voorverwarmd bord of eenpersoonsborden.

Sauce vierge

Ingrediënten voor 10 personen

• 2 dl extra vierge olijfolie
• 2 sjalotjes heel fijngesneden
• sap van 1 citroen
• 3 middelgrote ontpitte en ontvelde rijpe tomaten in kleine stukjes gehakt
• 15 grote blaadjes verse basilicum in dunne reepjes gesneden
• zeezout en vers gemalen peper.

Bereidingswijze

1. Zorg dat al je ingrediënten fijngesneden zijn juist voor je begint met de saus klaar te maken.
2. Ontvel en ontpit je tomaten en snij dan blokjes van het tomatenvlees.
3. Fruit de sjalotjes in een lepel olie tot ze glazig zijn. Dat zal de smaak erin houden, maar de scherpheid verminderen
4. Voeg dan de rest van de ingrediënten toe en warm weer op. Laat even pruttelen en zet uit. Laat de smaken van de kruiden nog even goed intrekken tijdens het afkoelen.
5. Na een uurtje is deze saus klaar voor gebruik

Aardappelen

• Aardappelen in gelijke stukken snijden
• Ronde vormen uitsteken
• Garen in gevogelte fond met een dikke klont boter
• Fond laten verdampen en aardappelen bakken in de boter

Kookvergadering 9 mei 2012

Voorgerecht: Asperges met gerookte paling en ei (8-9 personen)

450 g gerookte paling 4 sneden brood olijfolie 7 eieren peper en zout

Vinaigrette: 90 g olijfolie 15g hazelnootolie 45 g witte balsamicoazijn

Asperges 45 dikke witte asperges (AA) 5 el fijngesneden bieslook room peper en zout cress

Voorbereiding 15’

• kook de eieren hard (9 min)
• snij paling in balken
• snij brood in dikke brunoise
• schil de asperges

Verwerking 20’

• snij 12 asperges in flinterdunne slierten en marineer kort in de vinaigrette
• kook de andere asperges in gezouten water
• giet af, maar spaar een beetje kookvocht
• koel 12 van de gekookte asperges af in ijswater, dep droog, snij in fijne brunoise en meng met bieslook, peper en zout
• mix de rest van de asperges met eventueel een beetje kookvocht en een klein scheutje room tot een crème
• kruid met peper en zout
• doe over in een spuitfles en laat afkoelen
• bak de broodbrunoise krokant in olijfolie en kruid met peper en zout
• pel de eieren en hak ze grof; kruiden met olijfolie, peper en zout

Presentatie: 10’

• verdeel de asperges (crème, brunoise en slierten) over de borden en werk af met ei, paling, croutons en cress

Hoofdgerecht: Varkenshaasje met Blackwellsaus

Voor het varkenshaasje 1,5 kg varkenshaasje boter zout zwarte peper

Voor de saus boter 2 sjalotten 2 dl rundsfond 2 dl witte wijn 1 dl room 6 eetlepels pickels peper en zout

Voor de afwerking 20 aardappelen 2 bloemkolen aluminiumfolie

Varkensvlees 45’

• Verwarm de oven op 160°
• Smelt een klont boter in een braadpan
• kruid het vlees met peper en zout
• bak het vlees in de pan tot het mooi dichtgeschroeid is
• haal het vlees van het vuur, leg in een ovenvaste schotel en gaar nog 8 tot 10 minuten in de voorverwarmde oven
• laat het vlees nog even rusten: haal uit de oven, draai het om, bedek met aluminiumfolie en laat nog 10' rusten

Blackwellsaus 15’

• Giet het braadvet uit de pan en smelt er een vers klontje boter in
• versnipper een sjalotje en stoof aan in de braadpan
• blus met witte wijn, laat stevig inkoken terwijl je regelmatig roert om het aanbaksel los te maken en te mengen in de saus
• zet het vuur iets lager, voeg de rundsfond, de pickels en de room toe en laat rustig inkoken
• kruid af naar smaak met peper en zout en roer tot je een gebonden saus krijgt

Groenten 20 ’

• kook de aardappelen gaar in licht gezouten water
• snij de bloemkool in roosjes, kook ze beetgaar in licht gezouten water

Serveren 5 ’

• dresseer aardappelen, roosjes
• serveer varkenshaasje in sneetjes van ong 1cm dik
• werk af met de Blackwellsaus.

Pizza-avond 15/2/12

Pizza 

1 kg bloem, 1 gistblokje oplossen in lauw water en alles mengen - goed kneden (lucht toevoegen).  Laten rijzen (mag zelfs de dag voordien gemaakt worden en na het rijzen in de koelkast) openrollen (ik heb het liefst dun deeg, vandaar de deegrol) saus opstrijken (blik tomatenblokjes of halve gepelde tomaten mixen en oregano + eventueel zout toevoegen) daarna versieren (niet te veel!) (nb : indien je bakt op een steen is het deeg lekkerder.  In de handel kan je pizzastenen kopen, maar een simpele speksteentegel is nog handiger)

Dessert 

chocolade laten smelten (GEEN melk toevoegen).

flexibele vorm van ijsblokjes of praline vormen vullen

+/- 15 minuten in de koelkast (hangt van de grootte van de vormpjes af!)

daarna chocolade laten uitlopen en vullen met advokaat, wiskey, speculoos etc en daarna terug chocolade over volledig laten afkoelen in de koelkast

Kookvergadering 18/01/2012

Voorgerecht

“Gamberi in verde”

7 personen

Ingrediënten

•  35 middelgrote zeewatergarnalen 'scampi'
•  800 g verse bladspinazie
•  200 g rucola
•  1 of 2 teentjes knoflook
•  1 blok kaas Grana Padano
•  150 g geraspte parmezaan
•  250 ml. lichte room
•  150 g pijnboompitten
•  olijfolie en notenolie
•  Pezo
•  Brood

Bereiding van rucolapesto

Mix de rucola, de knoflook en de pijnboompitten fijn samen met 5 lepels notenolie (gebruik een keukenrobot of een staafmixer).

Voeg de parmezaan toe en mix tot een smeuïge pasta.

Indien nodig nog olijfolie toevoegen.

Breng op smaak met pezo.

Bereiding van de schaaltjes

Kook de bladspinazie gaar, giet af in een vergiet en laat goed uitlekken.

Kuis de scampi en verwijder het darmkanaal.

Giet 1 eetlepel olijfolie in elk ovenschaaltje.

Knijp de gekookte spinazie uit om het meeste vocht te verwijderen.

Schik telkens spinazie in elk ovenschaaltje.

Verdeel 2 eetlepels room per schaaltje over de spinazie en kruid met peper en zout.

Leg per schaaltje 5 – 6 scampi boven op de spinazie en verdeel er 2 lepels rucolapesto gedeeltelijk over.

Dek de schaaltjes af met aluminiumfolie en zet in een op 180 °C voorverwarmde oven gedurende 20 - 25 min.

Afwerking

Versier met wat schilfers Grana Padano en dien onmiddellijk op met stokbrood.

Drink hierbij ………

Hoofdgerecht

“Tagliatelle rossa di barbabietola con salmone affumicato e gamberi di fiume”

7 personen

Ingrediënten

•  500 g Semola rimacinata
•  500 g Farina di grano tenero tipo 00
•  10 eieren
•  1 rode biet, voorgekookt
•  1 flinke scheut Marsala (een Italiaanse versterkte wijn die gemaakt wordt in de omgeving van Marsala op het westelijk deel van Sicilië)
•  Witte (droge) wijn
•  Olijfolie
•  Pezo (zwarte peper)
•  1000 g gerookte zalm
•  200 g rivierkreeftenvlees
•  750 g kerstomaten (3 bakjes)
•  2 rode uien
•  1 bussel bladpeterselie
•  Verse basilicum

Bereiding van de pasta

Bak de stukjes rode biet in een scheutje olijfolie en blus met Marsala. Laat even inkoken en mix fijn met de staafmixer.

Meng (in een kom) de Semola rimacinata en de Farina 00 door elkaar.

Maak een kuiltje in de bloem, breek hierin de eitjes en meng goed.

Kneed tot een zacht deeg.

Verdeel het deeg in twee gelijke delen.

Kneed door 1 hoeveelheid deeg een stevige eetlepel van het bietenmengsel zodat het een kleurtje krijgt. Indien nodig nog wat bloem toevoegen (het deeg mag niet kleven).

Rol de 2 degen tot 2 bolletjes, dek ze af met een vochtige keukenhanddoek en laat minimum 10 minuten rusten op kamertemperatuur. 

Verdeel het deeg in kleine porties en haal ze door de breedste stand van de pastamachine. Na de eerste keer dat je een stukje erdoor draait, klap je de lap in 3 stukken. Daarna haal je ze nog tweemaal door de pastamachine (breedste stand).

Verzet de pastamachine 2 standen dunner en haal het deeg hier ook driemaal door.

Als de lappen te lang worden snij je ze in twee.

Verzet de pastamachine nog 2 standen dunner en haal het deeg hier ook driemaal door. (de laatste, dunste stand, van de pastamachine gebruiken we niet.)

Laat de lappen deeg 15 minuten rusten op een groot vlak, draai ze na 7,5 minuten eens om (zo drogen ze reeds een beetje en zijn ze daarna gemakkelijker te bewerken).

Kies het opzetstuk voor de tagliatelle en haal de lappen er door, leg ze op een schotel en bestrooi ze met een weinig bloem. Haal de slierten van elkaar als ze nog een beetje aan elkaar kleven.

Bereiding van de saus

2 rode uien snipperen.

De bladpeterselie fijn snijden.

2/3 van de zalm in reepjes (2 cm) snijden.

De tomaatjes in stukjes snijden.

Grana Padano schaven.

Bak de ui goudbruin in een scheutje olijfolie. Doe de tomaatjes erbij en breng op smaak met versgemalen peper. Blus met witte wijn en laat inkoken op een laag vuurtje. Roer de peterselie, de zalmreepjes en de rivierkreeftjes onder de saus.

Kook de tagliatelle in enkele minuten beetgaar in licht gezouten water en giet af.

Afwerking

Schik de borden.

Leg in elk bord reepjes zalm tot op de rand in “+” vorm.

                                    

Verdeel de pasta over de borden.

Schep op elk bord een portie van de saus.

Strooi enkele schilfers Grana Padano over het gerecht.

Werk af met een takje verse basilicum, gehakte peterselie en een draai van de pepermolen.

Drink hierbij ………