Kookvergadering 16 januari 2013 Dirk

Foto's & Recepten 16 januari 2013

2013-01-16 - KookClub

Tom Kaeng Kai (De complete Aziatische keuken)

(kippensoep met galanga)

Galanga is een plant verwant aan gember. Het wordt ook wel eens de Thaise gember of galanga genoemd.

Gember

10 dl kokosmelk

5 dl kippebouillon

1,2 kg kippefilet, in reepjes

3-4 tl rode chilipeper, fijn gehakt

4 el vissaus

2 tl bruine suiker

14 g verse koreanderblaadjes

1, Snij de gember in dunne plakjes. Meng met de kokosmelk en bouillon in een pan. Breng het mengsel aan de kook, zet het vuur laag en laat 10 minuten op een laag vuur pruttelen. Roer af en toe.

2, Voeg de kip en de perpers toe en laat de soep 8 zachtjes koken. Roer de vissaus en de suiker er goed door.

3, Voeg koreander toe en serveer direct. Garneer de soep naar keuze met extra koreander

Gratin dauphinois: (Meus)

• 4 teentjes look
• 400 g gemalen kaas (bv. Emmentaler)
• 50 cl melk
• 50 cl room
• boter
• 4 blaadjes laurier
• 4 takjes tijm
• 2 takje rozemarijn
• nootmuskaat
• peper
• zout
• 1,2 kg aardappelen (vastkokend)
  

• Neem een kookpot en giet er de melk en de room in. Gebruik evenveel melk als room.
• Voeg er de rozemarijn, de gekneusde en ongepelde teentjes look, de laurier en de tijm bij. Kruid het mengsel met voldoende peper van de molen, een snuif zout en vers geraspte nootmuskaat.
• Verwarm het mengsel op een zacht vuur en laat alle kruiden hun smaak afgeven aan de room en de melk. Het mengsel mag heet worden, maar het hoeft niet te koken.
• Schil de aardappelen en snij ze vervolgens in dunne plakjes van ongeveer 3 mm. Gebruik hiervoor een mandoline (snijtoestel) of snij de plakjes zorgvuldig met een scherp aardappelmesje.
• Smelt een klontje boter en smeer hiermee de binnenzijde van de vuurvaste potjes in, Schik in elk potje een portie aardappelschijfjes. Schrank ze over mekaar. (Vul de potjes voor ongeveer 2/3 met aardappel.)
  Opmerking: Je kan ook één grote portie gratin dauphinois maken, in een ruime ovenschaal.
• Zeef het mengsel van melk en room. Schenk daarvan een portie in elk potje met aardappelschijfjes. (Zodat alle aardappelschijfjes onderstaan.)
• Werk elk potje gratin af met een flinke toef gemalen kaas.
• Plaats de potjes in de oven (160°C). Laat ze zo’n 25 à 30 minuten garen, tot er een goudbruin kaaskorstje op ligt. Elke oven is anders, dus controleer de gaarheid door met een mesje in de schijfjes aardappel te prikken.
• Serveer recht uit de oven.
  

Homemade videetjes gevuld met gewokte lentegroenten (Donderdag veggiedag)

bladerdeeg niet uitgerold

500 gr wortelen

500 gr bloemkool

300 gr groene asperges

200 gedopte erwtjes of tuinboontjes

300 gr peultjes

2 eetlepels dragon

zonnebloemolie

4 dl sojaroom

2 koffielepels maïszetmeel

2 koffielepels mosterd

peper en zout.

Verwarm de oven voor op 200°

verdeel het bladerdeeg in vierhoeken. Leg een vierhoek op het werkvlak en maak met een mes een insnijding in de vorm van een iets kleinere vierhoek, die langs alle kanten ongeveer een halve cm kleiner is dan het bladerdeeglapje. Smeer deze wat in met olie en bak in de oven gedurende 20 minuten (bladerdeeg gerezen en mooi bruin). Laat de gebakjes afkoelen maar houdt de oven warm.

Schraap de wortelen en snijd ze in dunne reepjes. Snij de bloemkool in kleine roosjes. Schil het onderste gedeelte van de asperges en snijd de asperges in kleine stukken.

Verhit de olie in de wok en roerbak de wortelen

Voeg na 5 minuten de asperges en de bloemkoolroosjes toe. Wok deze groenten tot ze beetgaat zijn.

Voeg tenslotte te erwtjes of tuinbonen en de peultjes toe. Kruid met dragon, peper en zout en wok alles gaar.

Snijd de dekseltjes van de videetjes los en zet alle bladerdeeg nog even in de oven.

Los het maïszetmeel op in een scheutje water. Verwarm de sojaroom en roer er de maïszetmeel door. Roer tot de saus licht gebonden is en breng de room op smak met mosterd, peper, zout en wat citroensap.

Vul de warme videetjes met de groenten en zet de dekseltjes erop.

Lamskoteletjes (Knack Weekend)

16 à 24 lamskoteletjes

Kruiden:
dragon
peper en zout

De koteletjes kruiden met dragon, peper en zout en snel aan beide zijden bakken in de hete boter. Het vlees kort laten rusten en serveren.

Boodschappenlijstje

5 dl kokosmelk

2/1/2 liter kippebouillon

600 g kippefilet, in reepjes

1 – 2tl rode chilipeper, fijn gehakt

2 el vissaus

1 tl bruine suiker

7 g verse koreanderblaadjes

bladerdeeg niet uitgerold

500 gr wortelen

500 gr bloemkool

300 gr groene asperges

200 gedopte erwtjes of tuinboontjes

300 gr peultjes

2 eetlepels dragon

zonnebloemolie

4 dl sojaroom

2 koffielepels maïszetmeel

2 koffielepels mosterd

peper en zout.

• 4 teentjes look
• 400 g gemalen kaas (bv. Emmentaler)
• 50 cl melk
• 50 cl room
• boter
• 4 blaadjes laurier
• 4 takjes tijm
• 2 takje rozemarijn
• nootmuskaat
• peper
• zout
• 1,2 kg aardappelen (vastkokend)
  

16 à 24 lamskoteletjes

Kruiden:
dragon
peper en zout  

Foto's 17 oktober 2012

Foto's 17 oktober

eindelijk teruggevonden

2012-10-17 KookClub

Fotos' zijn beschikbaar

21 november 2012 - De foto's

2012-11-21 KookClub

en een filmke

Kookvergadering 21/11/2012 (Geert)

Feestelijke kreeftensoep

voor 8 personen

• 3 gekookte kreeften (± 300 g/stuk, diepvries, Kelvin)
• 2 wortelen
• 1 venkelknol
• 2 uien
• 4 blokjes visbouillon
• 140 g tomatenpuree
• 7 eetlepels cognac
• 6 eetlepels boter
• 4 eetlepels bloem
• 2 blaadje laurier
• 3 dl room
• 2 eidooiers
• peper en zout

Voorbereiding – de dag voordien

• Snij de groenten heel fijn. Hou wat venkelgroen apart voor de afwerking.
• Laat de kreeft volledig ontdooien en snij ze vervolgens middendoor. Haal het vlees uit de scharen en het pantser. Snij het vlees in mooie hapklare stukjes en zet ze koel weg voor de afwerking van de soep. Breek de poten los van het pantser en verdeel ze in stukken. Snij ook het pantser zelf in stukjes.
• Stoof de fijngesneden groenten gedurende 2 minuten in een grote stoofpot.
• Voeg de stukken pantser en de poten van de kreeft toe en laat nog 2 minuten stoven. Druk goed op het pantser om alle aroma’s vrij te maken. Kruid met peper en zout en voeg de laurierblaadjes toe.
• Leng aan met 3 liter koud water en doe er de 4 blokjes visbouillon bij.
• Breng aan de kook, dek af en laat 25 minuten trekken op een zacht vuur.
• Giet de bouillon door een puntzeef en druk goed op de groenten en het pantser.

Bereiding – de dag zelf

• Warm de kreeftenbouillon opnieuw op.
• Smelt 4 eetlepels boter in een andere kookpot en doe er al roerend 4 eetlepels bloem bij. Voeg het tomatenconcentraat toe en meng goed.
• Overgiet met de kreeftenbouillon en meng met een garde. Breng aan de kook en laat op een zacht vuurtje 5 minuten doorkoken.
• Voeg de cognac toe.

Afwerking

• Klop in een soepterrine de eidooiers los samen met de room. Giet daarna de hete soep al roerend over het room-eimengsel.
• Roer de stukjes kreeftenvlees onder de roomsoep en werk af met wat groen van de venkel.
• Dien de soep heet op met geroosterd stokbrood.

Canard à l’ orange+ pommes duchesse

voor 8 personen

• 8 eendenborsten (+/- 350 gram)
• zeezout en versgemalen zwarte peper
• zware bodem ovenvaste pan of vuurvaste schotel
• 3 sinaasappels (onbehandelde), schil geraspt in julienne en sap apart
• 120 ml droge witte wijn
• 2 eetlepels sinaasappellikeur (Cointreau, Grand Marnier)
• 2 eetlepels cognac
• een klontje boter of wat room
• 4 sinaasappelen in schijfjes gesneden voor de garnering
• 500 ml wildfond
• 2 kg aardappelen (bintjes)8 eigelen
• 2 dl melk
• nootmuskaat
• zout en peper

Eendenborst

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Met een scherp mes snijd je een kris kras patroon in het vet van de eendenborsten.
• Bestrooi de filets met zeezout en versgemalen zwarte peper.
• Bak de eendenborstfilets krokant op het vel en vervolgens nog enkele minuten op de andere kant zodanig dat het vlees goed gekorst is.
• Draai de borsten terug met het vet naar beneden en plaats in de voorverwarmde oven voor 7 tot 9 minuten tot de borst saignant (medium rare) gebakken is.
• Controleer de gaartijd. Het vlees moet nog roze zijn maar ook niet echt rauw.
• Haal de eendenborstfilets uit de oven en laat minstens 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. De sappen kunnen op deze manier terug opgenomen worden door het vlees. Anders gaat het vlees ‘bloeden’.

Sinaasappelsaus

• Neem de bakpan en verwijder het overtollige vet.
• Deglaceer de pan met een halve liter wildfond en 250 ml sinaasappelsap.
• Voeg de sinaasappellikeur en de cognac toe en breng aan de kook.
• Laat dit voor de helft inkoken.
• De appelsienen ‘a vif’ pellen en in partjes snijden.
• Voeg enkele minuten vóór het opdienen de appelsienschijfjes en de zestes toe.
• Afkruiden met peper en zout en de saus verder indikken.

Pommes duchesse

• Snij de aardappelen in gelijke stukken en kook ze in koud, gezouten water.
• Prik om te testen of ze gaar zijn.
• Giet ze af en schud ze droog.
• Draai ze door een passe-vite en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
• Voeg de eigelen toe en meng ze goed met een garde.
• Voeg ook al roerend wat melk toe.
• Leg bakpapier op een bakplaat en draai de puree in torentjes met een spuitzak.
• Zet ze in een voorverwarmde oven van 200 °C gedurende 10 minuten.

Crêpes Suzette

voor 8 personen

• 350 g bloem
• 300 g boter
• 3 eetlepels cognac
• 6 eetlepels Grand Marnier
• 4 eigelen
• 6 dl melk
• 3 sinaasappels (zestes)
• 3 dl sinaasappelsap
• 350 g suiker
• 3 vanillestokken

Sinaasappelsaus

• Mix 200 g suiker en de zestes (in brunoise) van sinaasappel fijn gedurende een minuutje.
• Voeg 200 g boter toe en blijf nog even verder mixen.
• Voeg straalsgewijs het sinaasapppelsap toe en eindig met 3 eetlepels Grand Marnier.

Pannenkoeken

• Meng 6 dl melk, 4 eigelen, 100 g suiker, 1 eetlepel Grand Marnier en de 350 g bloem.
• Smelt de rest van de boter (100g) en voeg ook toe.
• Mix goed glad gedurende een minuutje op volle snelheid.
• Snij de vanillestokken open, schraap de zaadjes eruit en doe ze bij het beslag.
• Boter de pan in en bak crêpe per crêpe tot de deeg op is.

Afwerking

• Doe de sinaasappelsaus in een pan, voeg de crêpes eraan toe en laat karamelliseren. Blus met een beetje sinaasappelsap.
• Warm ondertussen de 3 eetlepels cognac op in een klein steelpannetje, giet op de crêpes en flambeer (maar zet vooraf de dampkap af !!).   

Kookvergadering 17/10/2012

Kalfsniertjes met graantjesmosterd

Ingrediënten

• Olie

• ca 900 g kalfsniertjes

• 500 gr champignons

• 3 sjalotten

• 4 dl witte wijn

• 4 dl culinaire room

• 4 eetl graantjesmosterd

• zout peper

• citroensap

• gehakte verse peterselie

• Toastbrood

Bereiding

De kalfsnier in de lengte middendoor snijden en alle witte delen weghalen. Het vlees spoelen en dan in grove stukken snijden (van 3 à 4 cm).

De boter verhitten in een pan, de stukken kalfsnier toevoegen en al roerend op hoog vuur gedurende 4 minuten rondom bruin bakken. Dan op een zacht vuurtje nog 4 minuten laten verder sudderen. Neem daarna het vlees uit de pan en leg apart.

In het braadvocht de fijngesneden sjalotten een paar minuten bakken. De wijn erbij gieten, opwarmen en enkele minuten laten koken.

De culinaire room in de pan doen, aan de kook brengen en al roerend gedurende 4 minuten laten inkoken.

Ondertussen de champignons met een borsteltje reinigen en in dikke plakken snijden. De olijfolie opwarmen en hierin de champignons gedurende 8 minuten laten stoven, kruiden met peper en zout.

De graantjesmosterd al roerend bij de saus doen en vanaf nu niet meer laten koken, enkel warm houden.

De stukken gebakken kalfsnier en de champignons door de saus roeren en op een zacht vuurtje opwarmen gedurende 6 minuten, zonder te laten koken, af en toe roeren.

Serveren met een sneetje geroosterd brood, en garnieren met peterselie

Lamsschenkels uit de oven

ingrediënten

• 13 takjes verse rozemarijn
• 300 g koude boter
• 30 verse salieblaadjes
• 4 takjes verse tijm, alleen de blaadjes
• zeezout en zwarte peper uit de molen
• 9 lamsschenkels, bij voorkeur van de biologische of scharrelslager
• 20-tal tenen knoflook, ongepeld
• 4 grote wortels, geschrapt en in dunne plakjes gesneden
• 2 uien, gepeld en in dunne plakken gesneden
• 2 preien, gewassen, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
• olijfolie
• witte wijn

Bereiding

Verwarm je oven voor op 200 °C of stand 6. Pluk de naaldjes van 2 takjes rozemarijn af en doe ze met de boter, het grootste deel van de salie en de tijm, met wat zout en peper, in de keukenmachine en laat die even draaien. Neem een van de lamsschenkels en snijd tussen het vlees en het bot van onder naar boven. Je moet een zo grote opening creëren dat je vinger erin kan, en een soort zakje maken. Doe dit met alle schenkels. Prop je gearomatiseerde boter in het zakje in de schenkels. De schenkels krijgen op die manier ook van binnenuit een verrukkelijk aroma.

Scheur stukken aluminiumfolie af ter lengte van je arm en vouw ze dubbel, zodat je vier stukken folie van A3-formaat krijgt. Verdeel de knoflook en de groenten op de stukken folie en vorm ze tot een bergje. Wrijf de lamsschenkels in met olijfolie en bestrooi ze met zout en peper. Leg op elk bergje groenten een schenkel en daarop een takje rozemarijn en een paar salieblaadjes. Vouw het folie zorgvuldig rond de schenkel naar boven en giet een scheut wijn over de schenkel. Plooi het folie strak om de schenkel heen en frommel het samen tot een goed gesloten buideltje. Folie dat te veel uitsteekt scheur of knip je gewoon af. Doe dit met alle vier de schenkels. Leg de pakjes in een braadslee met het bot naar boven. Zet ze 2½ uur in de voorverwarmde oven of tot het vlees botergaar is.

Gevulde aardappelen met pompoen en hazelnoten

Ingrediënten

• 9 bloemige aardappelen

• 600 g pompoen

• 6 el plattekaas

• 8 el hazelnoten

• 80 g geraspte kaas

• grof zout

• nootmuskaat

• peper en zout

Bereiding

Was de aardappelen en leg ze in een schotel op een bedje van grof zout. Bak ze 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.
Laat de geschilde pompoen 10 minuten afgedekt koken in een bodempje water. Kruid met peper en zout.
Hol de aardappelen uit. Doe het aardappelkruim in een kom en voeg de pompoen, de geraspte kaas, de plattekaas en de hazelnoten toe. Plet alles met een vork en meng tot een gladde puree. Kruid met peper, zout en een mespuntje nootmuskaat.
Vul de aardappelen met de puree en laat 5 minuten onder de grill van de oven gratineren.

Babypreitjes met tijm uit de oven

ingrediënten

• 20 babypreitjes
• olijfolie
• rode-wijnazijn
• 1 theelepel verse blaadjes tijm, gehakt
• 2 tenen knoflook, gepeld en in plakjes gesneden

Bereiding

Verwarm je oven voor op 200 °C of stand 6. Reken op 4 tot 5 babypreitjes per persoon, afhankelijk van het formaat dat ze hebben. Snijd een klein stukje van beide uiteinden af en trek het eerste en misschien ook het tweede laagje blad weg. Gooi de preitjes in een grote pan met kokend water met een beetje zout en giet ze na 2 tot 3 minuten af – dit heet blancheren. Laat ze goed uitlekken (als er nog te veel water in zit kunnen ze niet goed karameliseren) en hussel ze vervolgens met een flinke slok olijfolie, een scheutje rode-wijnazijn, de gehakte blaadjes tijm en de knoflook. Leg de preitjes in een enkele laag in een braadslee of aardewerken ovenschaal en zet ze ongeveer 10 minuten in de voorverwarmde oven, tot ze goudgeel en bijna gekarameliseerd zijn.

Kookvergadering 19/09/2012

hapje: snelgegaarde scampi met look, lente ui, japanse rijstazijn en sojasaus.
 

voorgerecht: een looksoepje met wijngaardslakken.

hoofdgerecht:

 traag gegaarde duivenborst met in ganzevet gekonfijte boutjes, erwtencreme, knolseldercreme met stukjes gestoofde knolselder, duxelle van paddestoelen en rösti.dit alles overgoten met een jus gemaakt van de nekjes, de levertjes, hartjes, vleugeltjes, cognac, en gevogeltefond.

afsluiter: een sinaasappelbavarois met zijn garnituur.

Kookvergadering 20 juni 2012

Duo van Sint Jacobsvruchten en bloedpens op een cappucino van groene linzen met een kleurige truffelrissoto als garnituur (voor 8/9 personen)

Ingrediënten

1.

• groene linzen 200g
• 1 wortel
• 1 ui
• bouquet garni (prei, bleekselderij, tijm, platte peterselie, laurierblad, peperkorrels en korianderzaadjes)
• 1 liter visbouillon
• 3 theelepels slagroom
• 1 theelepel truffelolie
• peper en zeezout
• 30 g boter

2.

• 3 paprika's (rood geel en groen)
• carpaccio van zwarte zomertruffel (80g)
• 1 liter groentenbouillon
• 4 sjalotjes gesnipperd
• 400g rissotorijst ( bij voorkeur canaroli)
• 2dl droge witte wijn
• 4 eetlepels mascarpone
• 50 g versgeraspte Parmezaanse kaas

3.

• 1 kg Sint Jacobsvruchten (dit zijn er een 25-tal, wat 50 helften geeft of 5à6 pp)
• 600 g bloedpens (dit is een kleine 40 cm of 5 cm pp, te snijden in 5 schijfjes)
• 8 boleten (in Brussel)

4.

• platte peterselie
• gerookt paprikapoeder

Bereiding

1. Cappucino van groene linzen (Gordon Ramsay - passie in de keuken - p34)

• doe linzen in zeef en spoel met koud water
• doe linzen in pan en voeg koud water toe tot ze onderstaan
• voeg halve ui (niet fijn gehakt), geschilde wortel en het opgebonden bouquet garni toe
• breng aan kook en laat 20 min koken (tot linzen volledig gaar zijn)
• giet af en verwijder ui, wortel en bouquet garni
• draai tot een fijne puree in een blender of met een staafmixer
• breng visbouillon aan de kook en voeg hem toe aan de puree
• verhit deze soep tot ze dik begint te worden maar stop dan onmiddellijk (anders wordt ze achteraf niet schuimig)
• schep er slagroom en truffelolie door
• breng op smaak met peper en eventueel wat zout
• klop soep op met staafmixer tot schuimige cappucino, waarbij u blokjes boter toevoegt

2. Kleurige truffelrissoto (Gordon Ramsay - passie in de keuken - p85)

• ontvel paprika's (niet verplicht) en versnijd ze tot dobbelsteentjes
• stoof ze gaar en bewaar ze voor straks
• bak in aparte pan de carpaccio van zwarte zomertruffel
• breng de groentenbouillon aan de kook
• fruit sjalotjes 2 min in olijfolie
• schep er de rijst bij en bak nog 2 min om de rijstkorrels dicht te maken
• blus met wijn en laat inkoken tot een stroop
• voeg geleidelijk aan de groentenbouillon  toe
• herhaal dit gedurende ongeveer 15 min tot de rijst beetgaar is (al dente)
• schep er mascarpone en Parmezaanse kaas door tot een licht en romig mengsel bekomen wordt
• breng op smaak met peper en eventueel wat zout
• voeg tot slot de truffels en de paprika's toe (niet meer dan 400 g)

3. Bakken van bloedpens, Sint Jacobsvruchten en de boleten (deze combinatie komt van Jeroen Meus - deel 1 van dagelijkse kost - p. 96)

• ontvel de bloedpens en snijd ze tot dunne plakjes
• snijd de Sint Jacobsvruchten doormidden
• begin met de boleten te bakken op een hoog vuur zodat hun vocht verdampt
• bak dan eerst de pens
• bak tenslotte de Sint Jacobsvruchten kort op een hevig vuur tot ze lichtbruin en binnenin juist warm zijn

4. Schikking/afwerking

• schik de rissoto in het midden van het bord
• leg er een boleet bovenop
• schik de gebakken bloedpens en Sint Jacobsvruchten tegen het torentje van rissoto
• doe dit afwisselend van kleur
• schep er de cappucino omheen maar zorg dat de gebakken bloedpens en Sint Jacobsvruchten zeker niet onder het vocht komen te staan
• afwerken met platte peterselie en gerookt parikapoeder

Trio van hartzwezerikken, keelzwezerikken en gelakte kalfswang met een dijonsaus, frietjes van knolselder en voorjaarsgroenten (voor 8/9 personen)

Ingrediënten

1.

• hartzwezerikken, keelzwezerikken en/of kalfswangetjes (1,6 kg in totaal)
• 1/2 l rode wijn
• 1 l kalfsfond
• een reductie van rode port 1dl
  1 wortel
• 1 ui
• bouquet garni (prei, bleekselderij, tijm, platte peterselie, laurierblad, peperkorrels en korianderzaadjes)

2.

• 300 g bloem
• 40 g kerrie

3.

• 1 knolselder
• 500 g trostomaatjes met stengel
• 400 g mange-touts of peulerwten (1 schoteltje)

4.

• 200 g boter
• 4 eieren (enkel de dooiers)
• 4 eetlepels droge witte wijn
• 2 eetlepels citroensap
• 1 eetlepel mosterd

Bereiding

1. Vooraf (de dag voordien)

• bak de kalfswang goed aan, blus deze af met rode wijn
• voeg de kalfsfond toe
• kook de port voor de helft in en voeg deze eveneens toe
• gaar de kalfswang 3 uur
• haal de kalfswang daarna uit de pan en laat deze afkoelen
• spoel de zwezerikken goed in koud water
• breng water aan de kook met een wortel, een ui en het bouquet garni (300g)
• voeg de zwezerikken toe als het water kookt
• laat ze ongeveer 4 minuten koken (afhankelijk van grootte)
• spoel de zwezerik daarna koud en zet deze koel weg

2. Voorbereiding van het vlees

• ontdoe de zwezerikken van vet, vliezen en andere ongerechtigheden
  snijd ze in mooie plakken
• kruid ze met peper en zout en wentel ze in bloem
• ontdoe ze van overtollige bloem
• snijd de kalfswang in mooie plakken
• bloem en kruid de kalfswang

3. Frietjes van knolselder en bereiden van de groenten

• schil de knolselder en snijd hem tot frietjes
• bak in 2 keer zoals traditionele frietjes
• maak trostomaatjes klaar in een ovenschotel
• kook peulerwten en giet ze af in een zeef
• spoel ze af met koud water voor het bewaren van de groen kleur
• warm ze op met wat olijfolie

4. De Dijonsaus (Hollandse saus met mosterd)

• smelt de boter
• doe eierdooiers in een andere pan en voeg witte wijn, citroensap en peper toe
• verwarm zeer zachtjes en blijf opkloppen met een garde tot het mengsel dik wordt
• het mengsel mag nooit koken want dan schift de ei!!!
• voeg de boter geleidelijk aan toe
• mocht de saus toch schiften voeg dan koud water of wat witte wijn toe
• voeg een eetlepel mosterd toe
• breng op smaak met peper en eventueel wat zout

5. Bakken van het vlees

• bak de 3 soorten kalfsvlees gelijktijdig (dit mag in dezelfde pan) tot ze mooi goudgeel zijn
• daarna de zwezerikken heel licht bestrooien met kerriepoeder

6. Schikking/afwerking

• schik het vlees op het bord in driehoekvorm
• leg de frietjes in het midden van het bord
• vul de 3 open delen op met dijonsaus, de trostomaatjes en de peulerwten